金錢鹿肉

[主料輔料] 鹿肉 l000 克芹菜 25 克豬肥膘肉 150 克

味精 2 克

雞泥子 l00 克紹酒 15 克

鮮榆黃蘑 10 株熟豬油 l000 克雞蛋清 l 個濕澱粉 30 克精鹽 克[烹製方法]

將鹿肉用清水洗淨，切成直徑約 2 厘米的圓片，放入瓷盆中，加紹酒、精鹽、味精。芹萊切成末，放入瓷盆中，一同醃製 3 小時。

每 3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成 10 串，上展蒸 15 分鍾。

用雞蛋清將雞泥子懈開，加精鹽、味精、濕澱粉攪拌均勻，做成 10 個丸子。

將鮮榆黃蘑洗摘幹淨。在蘑菇中間切成方眼，將做成的 10 個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上，入屜蒸 5 分鍾即成“金錢”。

勺內放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中全金黃色，撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。

[工藝關鍵]

鹿肉要蒸透入味。

蒸、炸過程注意鹿肉嫩度。

製作“金錢”要形象逼真。[風味特點]“金錢鹿肉”是黑龍江省傳統名菜，選用梅花鹿肉為主料，鮮榆黃蘑等為輔料，通過蒸、釀、炸等技法烹製而成。此菜製作精巧，形如金錢，鮮嫩醇美，鹹香適口。舊時關東地區商賈大宴，必見此菜，恭喜發財，圖個吉利。

醬燜林蛙

[主料輔料]

活林蛙 10 個

蔥段 15 克

薑片 10 克

香菜 15 克

大油 70 克

大醬 40 克白糖 少許醋 10 克

料酒 15 克

花椒 10 粒

大料 5 瓣

味精 2 克

花椒油 10 克

香油 10 克

濕澱粉 30 克

[烹製方法]

1.先將每個活林蛙摔暈，從嘴處取出內髒，剝去皮，剁去爪，然後用線繩紮好、洗淨。

2，勺內加雞湯，放入花椒、大料、蔥段、薑片燒開煮 5 分鍾，放入捆好的林蛙，用小火煮 15 分鍾撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內呈圓形。

3.勺放大油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內， 小火燜之 15 分鍾左右，湯汁剩 1/5 時，勾芡、淋入花椒油，大翻勺，滴入香油托入盤內，中間放一撮香菜。

〔工藝關鍵〕

宜選用雌性林蛙。雄林蛙個小且無蛙油，營養口感差。

此菜若用油炸，則失鮮嫩的特點，不宜采用。大醬要炒熟、炒散。芡的稀稠適度，大火收芡攏汁，色澤明亮。

〔風味特點〕

林蛙俗稱蛤士蟆，形如青蛙，主要產區在我國東北吉林省的長自山區及黑龍江省和內蒙古部分地區，每年 4 月下旬至 9 月底離開水麵，棲息在比較陰濕的山坡草叢中，秋季比較肥美。民間傳說，此蛙以人參苗為食，因而大補氣血。雌蛙的產卵腺於製後名蛤士蟆油，不僅營養豐富，還有藥用功效， 常食可補虛強身，養肺滋腎，是難得的珍品。

此菜為東北地區名品佳肴，色醬紅，味鹹鮮，質地酥爛，是高檔宴席上的珍饈。