脯雪黃魚

〔主料輔料〕

鮮黃魚1 尾 香醋25 克

熟瘦火腿絲15 克 精鹽5 克

鮮青椒絲15 克

豬油150 克

水發海參絲50 克

黃雞油25 克

水發銀耳25 克

蔥絲5 克

鮮冬筍絲15 克

薑絲5 克

紹酒15 克

蒜絲5 克

雞蛋清150 克

味精5 克

於澱粉50 克

白胡椒粉2 克

〔烹製方法〕

魚收拾幹淨，抹於水分，切下頭尾，片下中段兩側肉，撕去魚皮，肉切 4 厘米長段，再切 1 厘米厚、3 厘米寬的片，人盤加鹽 2 克、紹酒 5 克、胡椒粉 1 克、味精 2 克醃一會兒。魚頭除去脖肉，用刀根劈開腦骨，收在盤內，加鹽 1 克、紹酒 5 克醃一會兒。

把蛋清抽打成雪花狀的泡沫。抽打好後，加入幹澱粉和少許白麵粉以及調味品，用筷子攪和均勻備用。再用一個雞蛋黃，加適量幹澱粉攪成糊狀。

將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時，用一把羹匙，將魚片先滾上一層麵粉後，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉滑人油勺內炸， 逐個慢炸撈出。另一把勺加寬油燒至六成熱時，把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸； 將多餘的蛋泡糊，加少許番前醬攪和成紅糊，將魚尾拖人紅糊下油鍋炸，炸好後，撈出放在魚盤兩頭，再把炒好的魚片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、自身。炒勺上火，加少許豬油約 20 克，放人蔥、薑、蒜絲，略煸炒一下，隨即放人配料，加適量湯，加調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋人澆在魚全身， 即可上桌。

〔工藝關鍵〕

魚片厚一些，薄則易碎。

打蛋泡糊時忌沾油、鹽、糖和混人蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時間，使糊變軟；糖則推遲泡末發生，使糊體積變小，蛋黃內含油脂故不能混。

魚分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身。

〔風味特點〕

相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創。有一次乾隆南巡，天近傍晚見一片茂密竹林，聽其間傳出悅耳叮聲，片刻即逝，命人查看，說林中有一巨石， 長得十分不同，別無它物。正說間，響聲又起，轉眼又止，乾隆決意親自去看個究竟。入林見石高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠。皇帝一看， 倍加喜愛，傳旨馬上運回宮中。經過千辛萬苦，從夏運到冬才運回宮中。決定將此石放在“清漪園”內，可院門太小，無法運進，又拆門運石，安置妥後，乾隆親自提筆寫“青藝岫”三個大字，太後聽說十分生氣，把乾隆痛斥一番，乾隆為了消除母親心頭之氣，特意準備了一桌豐盛的宴席，還親自設計了一個“脯雪黃魚”的菜孝敬太後，取意“臥冰求鯉”的典故，以盡母子之情，這樣一來，太後的氣也就消了。

黃魚產在舟山群島以北地區，魚群發出田雞叫的聲音。有“海裏田雞叫，漁民開口笑”的諺語。品質最佳期在 5 月，有 5 月黃魚黃似金之說。

此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，鬆軟而鮮嫩，鹹鮮適口。