遊龍戲鳳

〔主料輔料〕

水發魷魚250 克

紹酒15 克

雞脯肉150 克

味精2.5 克

水發木耳250 克

醋10 克

玉蘭片1.5 克

蔥絲15 克

菠菜葉25 克

薑汁15 克

雞蛋1 個

蒜片15 克

濕澱粉40 克

芝麻油10 克

雞湯75 克

花生油500 克

精鹽4 克

〔烹製方法〕

1。將魷魚撕去外皮，麵朝下放在砧板上，切去碎邊，在魚肉上剞成寬0.33 厘米的斜十字花刀，再切成長 5 厘米、寬之厘米的塊，放人開水鍋中氽一下，魷魚遇熱將卷成麥穗形狀，撈出洗淨。將雞蛋搕人碗中，打散待用。2.把雞脯肉切成長 3.3 厘米、寬 1.65 厘米的塊，用精鹽 0.5 克、薑汁 5克、紹酒 5 克略醃一下。然後，用打散的雞蛋液抓勻，再用濕澱粉 25 克漿好。

將蔥絲、蒜片、薑汁 10 克、雞湯、精鹽 3.5 克、紹酒 10 克、味精、醋和濕澱粉 15 克放在一起調成芡汁，再放人切好的木耳、玉蘭片、菠菜葉。

將花生油倒人炒鍋內，用旺火燒到六成熱時，下人漿好的雞肉塊，炸成金黃色撈出，碼在大盤內。待油溫升到八成熱時，把魷魚卷放人餘一下， 倒人漏勺裏漏去油。原炒鍋內留底油 25 克，用旺火燒熱，倒人魷魚，烹人調配好的芡汁，翻炒均勻，淋芝麻油，倒在碼好的雞塊上即成。

〔工藝關鍵〕

打麥穗花刀斜刀深 3/4，直刀與斜刀呈 60 度角，刀深 4/5。

芡汁要少而鹹，魷魚旺火爆炒。

〔風味特點〕 1.“遊龍戲鳳”是明代正德年間的宮廷名菜。相傳，明武宗朱厚照，一天私訪來到某縣小城梅龍鎮，鎮上有一家由李龍和其妹李鳳娟開設的酒店。武宗來到酒店時，見李鳳娟有沉魚落雁、閉月羞花之貌。於是便命鳳姐備佳肴美酒。鳳姐親手做了一道由雞魚合烹的菜，武宗品嚐後大為讚賞，問此菜何名，鳳姐笑而不答，武宗便封此菜為“遊龍戲風”。鳳姐也隨皇帝進宮。“遊龍戲鳳”從此成為宮廷菜而流傳下來。2.菜中魷魚象征“龍”，雞象征“鳳”，二者同烹，就魚脆嫩，雞肉鮮香，汁色金黃油亮，配以褐色木耳、白色玉蘭片、綠色菠菜葉，色澤美觀，別有風致。