炸佛手卷

〔主料輔料〕

瘦豬肉未200 克 幹玉米粉50 克

雞蛋2 隻 麵粉10 克

料酒5 克 蔥10 克

麻油5 克 薑10 克

花生油300 克 鹽3 克味精2 克

〔烹製方法〕

將豬肉未加入味精、紹酒、麻油、鹽、蔥、薑，用少許玉米粉拌勻成餡。

把雞蛋搕在碗內，加水澱粉 10 克、鹽 1 克抓勻，炒鍋用油擦一下，燒熱後，將蛋糊倒入一半，轉動砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出。再攤一張。

把蛋皮從中間切開，成 4 個半張，把肉餡分成四份。用 10 克麵粉攪成麵糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然後每隔 1 厘米寬切一刀。4、炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時，將佛手下鍋，色呈金黃色時，撈出即成。

〔工藝關鍵〕

製餡過稀不利於卷製。

攤蛋皮錫底油不可過多或過少，多則粘不住，少則巴鍋。

炸時用刀托起逐個下鍋。

〔風味特點〕 1，“炸佛手卷”是北京名菜。最早為清宮菜。古傳說，有一位仙女把自己的雙手拋向人間，化為佛手柑，給一位英俊的青年獵人治好了病。佛手柑， 色鮮美，香氣濃鬱，一直深得人們的喜愛，清官禦膳廚師便仿照佛手柑的形象，製作了“佛手卷”這道名菜。不久流傳民間，成為北京名菜。現在北京仿膳飯莊和一些北京名菜館都有此菜。

2，此菜形如佛手，鹹鮮而香、色澤金黃、外脆裏嫩，風味雋永。