荷花裏脊

〔主料輔料〕

淨豬裏脊肉5O 克 瘦熟火腿肉5 克水發香菇50 克 濕澱粉2.5 克

水發玉蘭片50 克 精鹽0.5 克

紹酒5 克 雞蛋4 個

豬肥膘肉25 克 麵粉2.5 克

油菜葉1 片 味精2.5 克

花葉生菜心半棵 熟豬油500 克

〔烹製方法〕

將裏脊肉、香菇、玉蘭片用開水焯一下，均切成 0.33 厘米見方的丁，合在一起，加入紹酒、味精攪拌成餡，分成 24 份。油菜葉洗淨後，與火腿分別剁成碎末。花葉生菜心劈開洗淨消毒，平鋪在盤內。

將雞蛋搕在碗裏，加入精鹽和濕澱粉攪勻。把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗淨，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微塗擦一下；然後倒人一羹匙雞蛋液，旋轉攤成直徑 10 厘米的圓形蛋皮。將鐵勺拿起，用筷子迅速夾 1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包住；再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內。要攤完一個蛋皮做一個荷包，共做 24 個。將剩下的蛋液加入麵粉攪成蛋糊，用筷子蘸少許蛋糊，點在每個荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。

將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包裏脊逐個放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約 2 至 3 分鍾。待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

塗擦在鐵勺的油要適度，使勺既不澀又不滑才能保證蛋皮的攤成。

蛋皮剛攤成就放肉餡，過熟會粘不上作不成荷包。

油溫保持四成熱，油溫過高，荷包鼓裂。

〔風味特點〕 1.“荷包裏脊”係清宮禦膳房廚師所創作。據傳說，清代王公大臣喜愛隨身佩帶用綿緞做成的小囊，名日“荷包”，用以盛錢、盛物或作為衣外的裝飾物。上麵繡有花、蟲鳥等圖案，色彩鮮豔，形象美觀。當時禦膳房的一位廚師，模擬荷包的樣子，創製了荷包裏脊這個菜。

2.此菜形如荷包，色澤金黃，口味鮮香，外皮酥脆，肉餡軟嫩。