砂鍋散丹

〔主料輔料〕

羊散丹750 克 香菜段5 克

雞湯900 克 紹酒10 克

精鹽3 克 醬酒5 克

蔥絲5 克 味精4 克

薑汁10 克 熟雞油5 克

〔烹製方法〕

將羊散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層灰黑色的皮，洗淨後放在開水鍋裏，用微火約煮 3 小時，爛後撈出。擇去散丹上的油和雜質（淨剩熟散丹約 300 克），再用溫水洗淨，切成每邊長約 3.3 厘米的三角塊，在開水鍋裏煮 1 分鍾撈出，擠淨水。

將雞湯和散丹塊放入砂鍋裏，用旺火燒開後，撇去浮沫，加入醬油、精鹽、紹酒、味精和薑汁。待湯再燒開後，改用微火5 分鍾，放入熟雞油、蔥絲、香菜段即成。進餐時可蘸鹵蝦油同食。

〔工藝關鍵〕

可不放醬酒，湯清見底，散丹潔白如玉，口味更佳。

不用雞湯，用高級清湯亦可。

〔風味特點〕 “砂鍋散丹”是一道湯菜，散丹軟嫩，湯味鮮香，清淡適口，蘸著鹵蝦油吃，別有風味。舊時北京八大樓、八大居皆有供應，以豐澤園製作最佳， 令人夜思。