幹炸裏脊

〔主料輔料〕

豬裏脊肉300 克 鹽1.5 克

花生油1000 克 白糖5 克

料酒10 克 薑汁5 克

味精1.5 克 濕澱粉40 克

〔烹製方法〕

將裏脊肉切成菱形塊，用味精 1.5 克、鹽 1.5 克、白糖 5 克、薑汁 5克、料酒 10 克抓勻入味，醃製 10 分鍾後再用濕澱粉掛一層薄糊。

炒勺上火放花生油 1000 克（實耗 50 克），燒至七八成熱時，將裏脊肉逐塊下勺，炸至表麵繃住改用小火蹲炸，待肉炸透後勺再回到旺火上，燒至外幹肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕

蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得裏外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外湖裏生。

〔風味特點〕

成菜色澤金紅，鹹鮮幹香，外脆裏嫩，為佐酒佳肴。