香炸雲霧

［主料輔料〕

雲霧茶尖10 克鬆子仁2 克蝦仁125 克味精1.5 克紹酒2.5 克幹澱粉15 克精鹽0.5 克蕃茄醬25 克雞蛋清6 個熟豬油750 克［烹製方法〕

蝦仁斬成茸，放入碗中，加入紹酒、味精、精鹽、於澱粉，攪勻成蝦糊。

雲霧茶尖放入碗中，用沸水 50 克浸泡 30 秒鍾，取出瀝將雞蛋打發，取 1/4 與茶尖、蝦糊攪勻，再將餘下的發蛋及斬成茸狀的鬆子仁一起放入，攪成糊狀。

4。炒鍋置中火燒熱，舀入熟豬油，燒二成熱離火。用湯匙將雲霧蝦糊一匙一匙舀入鍋內，成白玉色時，逐個輕輕翻身，氽約 1 分鍾，用漏勺撈出。將鍋移回火上，用漏勺撈出裝盤，盤邊放番茄沙司醬，供食客蘸食。

［工藝關鍵〕 １，盛蛋清的容器要潔淨，無油，鹽及生水。用筷子順一個方向攪打，中途不要停頓，一氣嗬成，以蛋清細白如奶油，插入筷子立定不倒為度。 2.油氽雲霧團，火不宜大，油熱四成，氽熱為度，顏色不能發黃，潔白如雲，方與菜名相符。

［風味特點］

鍾山即紫金山。因山中有雲霧綴繞，所產茶稱雲霧茶。金陵雲霧茶不僅是上好香茗，也是烹調佳品。以茶人撰，各地並不鮮見，杭州有名菜“龍井蝦仁”，南京有佳肴“雨花鳳尾”，此菜選鍾山雲霧茶為主料，故名“香炸雲霧”。

張通元《白門食譜》中讚鍾山雲霧茶：“鍾山山中產茶曰雲霧，今不易得，聞某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之鬆而食之，舌本生津，任何茶不能及。”“香炸雲霧”是將雲霧茶放入蝦茸、發蛋製成的茸中。成品潔白如雲，形似雲團，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此為上品。