琥珀蓮子

〔主料輔料）

幹蓮子100 克桂圓250 克豬板油100 克冰糖150 克糖桂花鹵3 克食堿30 克〔烹製方法〕 1.將沸水 500 克

放入盆內，加食堿 15 克，倒入蓮子，用竹帚攪打去皮。瀝去堿水，再換沸水 750 克，加食堿 15 克，繼續攪打，取出洗淨，削去兩頭，捅出蓮子芯， 再漂洗幹淨。

砂鍋中放清水 l000 克，倒入蓮子，上中火燒沸，放入豬板油，蓋上缽蓋，移小火上燜約 30 分鍾，撈出蓮子。

將桂元剝殼去核，然後用一顆桂元肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再移到小火上燜至酥7 岡爛（約 1 小時），鍋端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成。

〔工藝關鍵〕

諺曰：“要得甜，加點鹽”，此菜加鹽少許，以不超過 2 克為度，風味更佳。

〔風味特點〕

琥珀蓮子是揚州傳統甜菜，有和胃健脾，補虛益智之效。成菜色澤光亮， 形如琥珀，故名。成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐後解酒，最為上品。