燉龜苓湯

〔主料輔料〕

金錢龜 1 隻1000 克光雞1000 克

鮮茯苓250 克豬骨1500 克精鹽10 克味精5 克白酒15 克薑片15 克

〔烹製方法〕

將龜放冷水鍋中，以慢火加熱至微沸，使龜在沸水中燙死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬開龜殼，去內髒，洗淨，放入沸水中，加薑（5 克），白酒（5 克），燒沸半分鍾，取出。

將光雞、豬骨放入沸水鍋中，燒沸半分鍾，取出。將鮮茯苓刮去外皮， 洗淨，切成片狀。

將清水（5000 克）、龜、豬骨、鮮茯苓、光雞、白酒（10 克）、生薑（10 克）放入沙鍋，加蓋，旺火煮沸，改用慢火熬 2 小時，取出龜和雞，撕肉成絲，將龜骨、雞骨放回沙鍋內續熬 4 小時；去骨和茯苓片，用潔淨紗布將湯的渣屑濾出；再將湯和龜肉、雞肉放回沙鍋內，加精鹽、味精燒沸，轉用湯盆盛載上席。

〔工藝關鍵〕

此用粵菜的“煲”法，烏龜先飛水，去除腥、膻氣味和汙物，與茯苓、雞肉同入瓦煲中，水按常量加倍，蓋好，先武火後文火煲 2 小時以上，待水分蒸發大半即成，要求質鮮味醇，湯白甜潤。

〔風味特點〕

烏龜，列《神農本草經》上品，曰：“久用，輕身不饑。”自漢代以後， 供藥用。龜板入藥，滋陰降火，益腎健骨。治五心煩熱，眩暈耳鳴；療筋骨不健，腰酸腿軟。龜肉入饌，補腎填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新舊咳嗽，癆瘵失血，年久痔瘺等症。宋《普濟方》載：“十年咳嗽，或二十年醫不效者，生龜二枚，治如食法，永不發。”“燉龜苓湯”係采用全龜與新鮮茯苓以及雞肉、豬骨同燉，湯色奶白，肉質軟滑，滋味鮮美，美容顏，烏須發，久服輕身延年。