當歸獐肉

〔主料輔料〕

獐肉1000 克小蔥結10 克醃雪裏蕻100 克薑塊10 克濕澱粉10 克熟豬油100 克當歸15 克〔烹製方法〕

將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋裏燒開， 去盡血分和去腥味後，撈出瀝幹水，然後切成 3 厘米見方的塊。

當歸擦去表麵的浮灰。雪裏蕻用水洗淨後去根。

鍋置旺火上，放入熟豬油 75 克，燒至五成熱，下獐肉煸 1 分鍾，加水淹過肉，放入當歸和醬油，燒開後再加入蔥結、薑塊（拍鬆）、鹽、白糖， 換小火細燒。

獐肉燉至七成爛時，另用一鍋放在旺火上，放入熟豬油 25 克，燒至五成熱下雪裏蕻煸幾下倒在獐肉鍋內，繼續燒至獐肉九成爛時，用濕澱粉調稀勾薄芡出鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

徽菜擅長燒、燉，燒菜講求軟糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火燒開，然後小火細燒，約費時 2 小時左右，才能突出徽菜“燒”的特色，餘味雋永。

薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流狀， 食之利口。

〔風味特點］

本品為安徽名菜，是皖南山區特有的傳統美味。當歸補血調經，活血止痛，潤腸通埂；獐肉舒筋通絡，健骨輕身。二者同煮，相得益彰。當歸揮發出的芳香，能除去獐肉的異腥昧，再以雪裏蕻提鮮，成為美不勝收的冬令佳肴。

此菜用“燒”法，色重、油重，火工獨到，芳香馥鬱，軟糯可口，鄉土氣息濃厚，可謂為徽菜的典型代表品種。