蟲草扒蹄筋

〔主料輔料〕

蟲草14 枚油菜心2 棵蹄筋500 克紅櫻桃2 顆鹽5 克味精0.5 克蔥末5 克薑末3 克料酒15 克水澱粉5 克麵粉50 克花生油1000 克清湯150 克蛋清2 個〔烹製方法〕

先將淨蹄筋用濕水洗淨，風幹，再用濕油浸 2—4 小時。上溫熱油炸至膨脹，再用開水煮 3～4 小時。用鹽、料酒、味精喂好，加入高湯上展蒸 1～ 2 小時後備用，冬蟲草用溫水泡開，洗淨，用味精、鹽喂好備用。

用蛋清油打成高麗糊，將蟲草用鐵筷子夾直滾上一層幹麵粉，逐個沾上高麗糊，下溫熱油炸成白色的長條形高麗條。將油菜用開水焯一下，過涼水後燒至入味備用。

鍋內放底油，蔥薑末熗鍋，放入高湯，將蹄筋倒入勺裏，滾開後勾芡， 點明油放入盤中，將炸好的蟲草碼放在蹄筋的一邊，再從蟲草兩側分別放上油菜心，把兩枚紅櫻桃安放在油菜心中間即成。

〔工藝關鍵〕

製高麗糊的碗，必須洗淨，無生水、油、鹽、堿等異物，抽打時順一個方向攪拌，很快即成。

此為扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。

〔風味特點〕

豬蹄筋不同於各種肉類菜，有其獨特的口感和味道，自古列為佳肴， 有“八珍、之稱。蹄筋營養豐富，含蛋白質、脂肪及灰分素，有養血樸肝、強筋壯骨之能。冬蟲草屬真菌類，在東漢時期我國最古老的藥書《神農本草經》及明·李時珍《本草綱目》皆有記載，其性味甘溫，有補虛損、益精力、止咳化痰之功效，因其生長在西北高山荒原，產量極低，且不易尋找，國際市場亦視為珍貴名品。“蟲草扒蹄筋”不僅繼承了傳統名菜“扒蹄筋”，並使之成為更具有食療價值的美饌，列入天津名菜，在 1987 年津菜烹任大賽中獲得了優秀獎。

本品口味鹹鮮，營養豐富；金黃色的蹄筋，白色的高麗條，翠綠色的油菜，紅櫻桃的點綴，色彩繽紛，別具一格。