禽蛋類 當歸雞

〔主料輔料〕

肥嫩母雞1 隻薑片0.5 克當歸25 克料酒50 克食鹽40 克香油15 克蔥段1 克味精0.5 克〔烹製方法〕

將當歸洗刷幹淨，切為薄片待用。

將雞宰殺、煺毛，除去內髒，剁去爪、嘴，用清水衝洗幹淨，投入開水鍋裏氽透斷血，洗淨血汙。

將雞放入鍋內，注人情水 2 公斤，用旺火燒開。在開鍋前，打淨血汙， 加入當歸、食鹽、蔥、薑、料酒，改小火，燉至酥爛時出鍋，盛人墊有當歸枝葉的湯盆內，隨即揀去薑、蔥、當歸。

炒勺置火上，注入雞湯 1 公斤燒開，調人食鹽、味精，淋香油，澆雞身上即成。

〔工藝關鍵〕

生雞用開水永透斷血，旺火現煮，撇去浮沫，成品始湯汁清澈見底。

旺火燒開，小火慢燉，約 2 小時許，當歸出汁，雞肉軟〔風味特點〕

當歸，在二千多年前就進入醫學領域了。1972 年武威出土的《漢代醫簡》中，就有關於當歸的記載。我國現存最早的一部藥物學專著《神農本草經》將其列為上品，認為有大補精血，久服延年益壽之效。在南北朝時期， 西羌人曾在宕昌、岷縣一帶建立了宕昌國，它是曆史上偶而一現的曇花，在傳續了一百四十多年後，就被北周滅亡了。但在《南史》中有這樣一段有趣的記載：公元 505 年。宕昌國王粱彌博曾把當歸作為貢品獻給梁武帝，梁武帝高興之寺，對梁彌博大加封賞，讓他“佩以金章”，賜給他安西將軍、隴西公之類的頭銜。一味草藥居然能博得帝王如此歡心，換來這樣多的好處， 主要是甘南岷縣、宕昌一帶的當歸”多肉、枝少、氣香”，在養血調氣方麵有特殊功效，婦人產後、室女痛經、年老體衰、精氣不足，皆可用本品進補。

宕昌國曾用作貢品的當歸，經過千餘年的發展，已蜚聲國內，譽們全球，在岷縣人民生活中占有重要位置。據說三國時，薑維的母親曾用當歸暗示遠方的兒子應當早日歸來，“當歸雞”上席，誰能不產生思鄉之情？此菜仿佛在不斷地呼喚：“當歸”！“當歸”！