蟲草鴨子

［主料輔料］

嫩肥鴨 1 隻2000 克蔥段10 克

紹酒25 克蟲草10 克薑10 克味精1.5 克鴨湯1250 克川鹽6 克

［烹製方法］

將淨鴨從背尾部橫著切開口，去年髒割去肛門，放入沸水鍋內煮淨血水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用 30℃溫水泡 15 分鍾後洗淨。

將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔（深約 1 厘米），每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒、蔥、薑、川鹽、鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸 3 小時至粑，揀去蔥、薑，加入味精，原品鍋上席。

［工藝關鍵]

選鴨務要健壯，蟲草個大形整。

加工鴨不能傷皮。

鴨要蒸方能入味，口感始佳。

［風味特點]

蟲草，又名冬蟲夏草，乃川西北高原的名貴中藥材，價比黃金。實則是冬季寄生在昆蟲體內的菌類，有蟲身和子座兩部分，冬季菌絲侵入蟄居於上中的鱗翅類幼蟲體內，蟲體充滿菌絲而消亡，翌年夏季自幼蟲體頭部長出於座露出土外。蟲草含粗蛋白、脂肪，蟲草酸、維生素 B12 等成分，有填精益髓、培補肺腎滋補強壯、止咳平喘等功效，被人們譽為治療“諸虛百損” 的良藥。

“蟲草鴨子”為四川傳統名菜之一。是以四川名產中藥與肥鴨同烹而成。不僅味美，而且有滋肺補腎作用。清·李心衡《金種鎖記》載：蟲草“味甘平，同鴨煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年間人，可見以蟲草烹鴨， 至今己有二百多年曆史了以蟲草蒸鴨，亦藥亦膳，正因其性味甘平，不象藥而更象膳，故常用於高級筵席，是一滋補、食療佳肴。