旱蒸貝母雞

［主料輔料］

貝母雞 1 隻1500 克蔥100 克

花椒25 粒紹酒25 克川鹽4 克薑25 克味精2 克［烹製方法）

將貝母雞經過初加工處理，用清水漂約 30 分鍾。薑拍鬆。蔥挽結。

鹽 2 克、紹酒 50 克、薑 15 克、蔥 75 克、花椒 10 粒，人碗拌勻，取汁在雞身內外抹勻，膠漬約 1 小時。將雞入沸水中氽一下，撈起瀝幹水。

雞盛人盆中，加蔥、薑、花椒、川鹽、紹酒，用濕棉紙封口，蒸約 2 小時至揭去濕棉紙，揀去薑、蔥、花椒，加入味精即成。

［工藝關鍵〕

上籠蒸製時，隻加調料不加湯計，盛器加蓋或用皮紙封口，以保持原汁原味。

［風味特點]

川貝母，潤肺止咳，藥中上品，自古譽為“白色珍珠”。盛產於川西高寒地帶，挖采貝母異常艱難，故稀有珍貴。然而，奇特的是在貝母之鄉， 鬆潘一帶出產一種以啄食川貝母為生的野雞，傳稱“貝母雞”，其肉含有川貝母富含的貝母堿成分，是極為珍奇的烹飪原料。

此菜即是川產貝母雞加清湯、調料，采用川菜傳統的“旱蒸”技法烹製成蘋，味清鮮香嫩，兼有潤肺清熱、止咳化痰功效，是天然原料烹製的食療名饌。