蓮合香酥鴨

（主料輔料）

毛鴨 1 隻1250 克幹澱粉75 克水發蓮子150 克濕澱粉20 克水發百合200 克芡湯25 克豬瘦肉75 克薑片10 克熟瘦火腿25 克薑米2.5 克水發香菇50 克蔥條2 條去殼雞蛋100 克大料1 克郊菜400 克精鹽8.5 克味精6 克淡二湯700 克深色醬油5 克花生油1000 克紹酒15 克（約耗 140 克）

（烹製方法）

將鴨宰殺後“起全鴨”。百合用冷水洗淨後，再用沸水泡約 20 分鍾，盛起，與蓮子一起放入沸水鍋焯約 3 分鍾。把豬肉、香菇均切成 0.8 厘米見方的粒。然後，將豬肉放在沸水鍋中略氽即撈起。

用旺火燒熱炒鍋，下花生油 10 克，隨即加薑米、百合、蓮子、豬肉粒、香菇粒、火腿粒炒勻，烹紹酒 10 克，加二湯、精鹽 2.5 克，炒成餡料，盛起。3.將全部餡料從鴨頸部開口處填入腔內，用繩紮牢，放人沸水鍋滾至鴨皮發漲，取出，洗去細毛、汙物，用鐵針於鴨脊處紮數小孔，以使鴨內腔能透氣，釉炸時不致爆裂。然後覆放在瓦缽內，加入二湯 500 克。精鹽 4 克、紹酒 5 克、大料、薑、蔥，人蒸籠用中火蒸約 2 小時至軟爛，取出，去掉大料、薑、蔥，潷出原汁 250 克留用。

把雞蛋液加幹澱粉 25 克攪成糊狀，塗在鴨身上，再粘上剩餘的幹澱粉。

用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，即改用中火，將鴨用鍋鏟托著，徐徐放入鍋內炸，炸至受熱大的那邊色黃，翻轉，直炸至全身呈金黃色時，撈起，仰放於長盤上。

將炒鍋的熱油倒回油盆，然後將炒鍋放回爐上，下郊菜、精鹽 2 克、二湯 200 克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋續放回爐上，下花生油 15克，倒人郊菜，略炒，將芡湯調勻濕澱粉 5 克，勾芡，炒勻，取出，放在鴨的兩旁。將炒鍋再次放回爐上，下花生油 15 克，倒人鴨原汁和醬油，用濕澱粉 15 克調稀勾芡，最後加入味精、芝麻油和花生油 25 克推勻，淋在鴨身上便成。

（工藝關鍵） “起全鴨”即整鴨脫骨，將宰殺去毛未挖去內髒的光鴨放在案板上，用刀割開頸皮，切斷並去掉頸骨，留下皮、頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離， 用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨。起出四柱骨後，把皮翻出，割去尾臊，斬嘴留舌，洗淨即成。

（風味特點）

蓮合香酥鴨，選珠江三角洲所產的麻鴨為主料，用蓮子、百合為輔料， 采用“燉”法烹製而成。《廣東通誌》雲：“香山（中山）、順德、番禺、南海、新會、東蕪之境，皆產一蟲，曰蟛蜞，食穀之芽，為農害，惟鴨能食焉。故天下之鴨推廣南最盛。”這些地方所養的麻鴨，品種優良，頸短身寬， 肉腴細嫩，味美香醇。

此菜先炸後燉，軟爛酥香，湯汁鮮美，是冬令時菜，滋補佳品。