氽銀耳鴨舌

（主料輔料）

幹銀耳15 克精鹽2 克鴨舌20 個紹酒15 克黃瓜75 克味精3 克雞鴨湯1250 克（烹製方法）

將於銀耳放入溫水中浸泡 1 小時，泡發後擇去黃根，洗去沙子和其他雜質，擠去水，撕成直徑為 2.5 厘米的小塊。

將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗淨後，再放在開水鍋裏煮熟，撈出用涼水泡涼。然後，從鴨舌根部抽去舌內的脆骨，用清水洗去舌心裏的如同骨髓一樣的油質，撈入漏勺中瀝淨水。

把黃瓜洗淨後，橫著片成厚 0.66 厘米的長條，皮朝上每隔寬 0.33 厘米切入一刀（刀口的長度約為黃爪長度的 4/5）；每隔 5 刀將黃瓜切斷，共切 10 段。每段都掰開成五爪狀，再把第 2 和第 4 片分別向外卷起掖在縫裏， 即成蝴蝶花樣。

將雞鴨湯 250 克

倒入湯勺內，放入紹酒 5 克、精鹽 0 克、味精 1.5 克，用旺火燒開，下入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍氽一下，隨即將鴨舌和銀耳撈入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將幹淨的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨湯 1000 克，加入紹酒 10 克、精鹽 1.5 克、味精 1.5 克、攪勺燒開，沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。

（工藝關鍵）

煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約 20 分鍾即可。

亦可用豆苗代替黃瓜，隻用上杈的兩片嫩葉。

此為湯菜，口味宜淡不宜鹹。

（風味特點） “氽銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名：的湯菜。此菜精華在於把微小的鴨舌去皮去骨，做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈， 銀耳怒放加白牡丹，一個個鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嚐一嚐， 脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。