101.香菇
香菇為真菌植物門真菌香蕈（爪菰、花菇）Lentinusedo-des（Berk.） sing。的子實體。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”的美稱。
據分析，每百克香幹菇中，含蛋白質 13 克，脂肪 1.8 克，鈣 124 毫克， 磷 415 毫克，鐵 25.3 毫克，以及豐富的維生素 B1、B2、C、D 等。香菇蛋白質由 18 氨基酸組成，占人體必需氨基酸總量的 35.9％，營養價值很高。
香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性 T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質， 對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。
清燉香菇
一、原料：
主料：於香菇 100 克。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、雞油、雞湯。二、製法：香菇用溫水浸泡，泡發後去雜洗淨，撈出擠幹水分，排在燉盅內，加入雞湯、澄清的浸泡水、料酒、味精、精鹽、白糖，上籠蒸 40 分鍾左右取出， 淋入雞油即成。
按：香菇又稱冬菰，是食用菌中的珍品，在國際上享有很高聲譽，色美味香，營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，被稱為植物性食品之最。香菇還含有碳水化合物、維生素和人體所需的多種氨基酸、微量元素， 並含有抗癌物質 1.3—β—葡萄糖苷酶以及抑製血中膽固醇和降低血壓的核酸類物質。性味甘平，具有補氣益胃、降壓降脂、降膽固醇、抗癌的功效。可作為心血管疾病、高血壓、高血脂、高膽固醇以及癌症、糖尿病等病症的輔助食療菜肴長期食用。
清燉香菇木耳
一、原料：
主料：香菇 50 克，木耳 25 克。
調料：料酒、精鹽、薑片、胡椒粉、熟豬油、雞湯。二、製法：將香菇、木耳分別用溫水泡發，去雜洗淨。泡發的水澄清留用。
2，將料酒、精鹽，薑片、蔥段、豬油、香菇、木耳放人砂鍋中，加入泡發香菇、木耳的水和雞湯。用武火燒沸，撇去浮沫，改為文火燉 20 分鍾左右。揀去薑、蔥，加入味精、胡椒粉調味即成。
按：香菇與木耳均為高級天然滋補之山珍。兩物除含有一般營養外，其中香菇還具有降低血脂和抗癌物質，黑木耳還含有減少血凝塊的物質。此菜可用來治療和預防高血壓、高血脂、動脈硬化等症，亦可用於抗癌的輔助食療菜肴。
炒雙菇
一、原料：
‘1.主料：水發香菇 150 克，鮮蘑菇 150 克。
調料：料酒、味精、醬油、白糖、薑未、濕澱粉、生油、麻油、鮮湯。二、製法：水發香菇去雜洗淨，切成薄片。鮮蘑菇洗淨切片。
炒鍋置火上，加油少許，將香菇片、蘑菇片煸炒幾下，加入料酒、白糖、醬油繼續煸炒，炒至入味。然後加鮮湯燒沸，放味精，用濕澱粉勾芡， 淋麻油，裝盤即成。
按：香菇與蘑菇均為中外馳名的食用菌珍品。此菜肴含有較高的蛋白質和人體所需的多種氨基酸及抗癌物質。其功效在於滋補強壯、益氣滋陰、消食化痰、清神降壓和抗癌腫。可作為高級滋補性食物而用於體質虛弱者。亦可用於痰多而引起的食欲不振或高血壓病、頭目昏暈等病症。還可作為癌症患者的保健食療菜肴長期食用。
香菇燒豆腐
一、原料：
主料：豆腐 400 克，水發香菇 50 克，筍片 20 克，熟油菜葉 10 克。
調料：料酒、味精、精鹽、醬油、白糖、蔥絲、濕澱粉、素鮮湯。二、製法：把豆腐切成塊，放鍋中加清水煮段時間，撈出用刀切成小塊。
鍋燒熱放油，待油燒熱後用蔥絲炸鍋，加湯、筍片、香菇、醬油、料酒、白糖、豆腐，旺火燒沸，改為小火煨燒，燒至豆腐入味，點入味精，用濕澱粉勾芡出鍋裝盆。
按：此菜以益氣和中、生律潤燥、清熱解毒的甘涼之品豆腐，配益胃補氣、降血脂、抗癌的香菇而成。常可作為病後體虛、脾胃虛弱、氣短食少以及高血壓、高血脂、冠心病和癌症患者的輔助食療品食用。
香菇燒菜心“咐斷做
獺尉村.二
一、原料：
主料：水發香菇 50 克，白菜心 500 克。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、蔥段、薑未、濕澱粉、生油、鮮湯。二、製法：將水發香菇去雜洗淨，白菜心切成長條。
炒鍋倒人生油，燒至五成熱時，將菜心分數次過油稍炸，然後撈出碼在盤內，炒鍋留餘油少許，用蔥段、薑未炸鍋，隨即下人料酒、精鹽、味精、白糖、香菇、白菜心、鮮湯，用旺火燒沸後改為小火火靠燒至湯濃菜人味，用濕粉勾芡即成。
按：此菜是以香菇與白菜心為主料經烹製而成的。其功在補脾養胃、清熱解毒、利水寬中。常可作為脾胃虛弱、食少脘悶、水腫或胃熱傷陰、肺熱咳嗽多痰等病症的輔助食療品應用。
香菇菜花
一、原料：
主料，菜花 500 克，水發香菇 20 克。
調料：精鹽、味精、蔥、薑、濕澱粉、豬油、雞湯。二、製法：將菜花花序老柄去掉，削去花序上的鏽斑，切成小朵洗淨，放沸水鍋內焯 3 分鍾，盛入涼水中浸涼，撈出瀝水。將水發香菇去雜洗淨，個大的切成兩半。蔥切成段，薑切片拍鬆。
炒鍋放豬油燒熱，投入蔥、薑煸香，加入雞湯、菜花、香菇、精鹽、味精，燒至菜花入味，用濕澱粉勾芡，推勻後出鍋裝盤即成。
按：此菜用健胃補中、補腎強力的菜花配益氣補胃、降脂、抗癌的香菇。菜花除含有一般營養物質外還含有維生素 U 樣物質，能健胃緩痛，是胃潰瘍、胃痛、慢性胃炎以及久病體虛、小兒先天不足、發育遲緩、肢體酸軟無力等病症患者的很好食療菜肴。
香菇蘿卜湯
一、原料：
主料：白蘿卜 500 克，水發香菇 50 克，豌豆苗 25 克。
調料：料酒、精鹽、味精、豆芽湯。二、製法：將白蘿卜削去皮，洗淨後切成細絲，下沸水鍋焯至八成熟撈出放入大碗內。豌豆苗擇洗幹淨，下沸水鍋焯一下撈出，香菇切絲。
炒鍋燒熱注入豆芽湯，加入料酒、精鹽、味精燒開後撇去浮沫，放人蘿卜絲略燙一下撈出裝大湯碗內，香菇絲也燙一會撈出放入碗內。湯繼續燒開撒上豌豆苗，起勺澆在湯碗內即成。
按：蘿卜又稱為“萊菔”，《本草綱目》稱它為“蔬中最有利益者”， 具有消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五髒、散瘀血、補虛的作用， 配以益氣、化痰理氣的香菇，具有降醇、降壓的作用。常可作為消化不良、食積、脹滿、咳嗽痰多、胸悶、氣喘、消渴以及高血壓、冠心病等病症的食療菜肴。
食用注意：蘿卜有消除人參補益的作用，不要與人參或人參製品同服。
植物扒四寶
一、原料：
主料：水發香菇 50 克，鮮蘑菇 50 克，水發竹蓀 50 克，淨竹筍 50 克，菜包 200 克。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、麻油、雞油、蠔油、澱粉、豬油、高湯。
二、製法：
選大小均勻的香菇去雜洗淨，擠幹水分放人碗內，加入高湯、豬油、白糖，上籠蒸半小時取出。竹蓀去兩頭洗淨，切成 5 厘米長的段。竹筍切成片。鮮蘑菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下撈出擠幹水待用。
炒鍋燒熱加入豬油，烹入料酒，加入高湯、蠔油、醬油、精鹽、白糖、味精、麻油，投入筍片、竹蓀、蘑菇、香菇，旺火燒沸後改為文火燜燒至湯汁濃稠撈出（保留原湯）。各物分檔扣在淺碗內，加入原湯。食時上籠蒸熱後，覆在盆中，揭去扣碗。
菜包拉油後撈起，再下另一鍋，加入精鹽、高湯，燒上味起鍋，圍在四寶邊上。用豬油起油鍋，烹入料酒，加入高湯、精鹽、醬油，滾透後用濕澱粉勾芡，加入雞油，澆在麵上即成。
按：此菜用四味山珍之品香菇、蘑菇、竹蓀、竹筍與菜包為主料烹製而成，具有益氣補中、養胃健脾、化痰理氣、降脂、抗癌的特殊功效。常可作為病後體虛、食少乏力以及高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、癌症患者的食療菜肴。
香菇燒絲瓜
一、原料：
主料，水發香菇 50 克，嫩絲瓜 500 克。
調料：精鹽、味精、薑汁、濕澱粉、麻油、生油、料酒。二、製法：水發香菇去雜洗淨。嫩絲瓜去皮，順長一切兩半，切成片，下沸水鍋焯透撈出。
炒鍋加入生油，燒熱後用薑汁一烹，放入料酒、精鹽、味精、香菇、絲瓜，燒沸後改為小火，燒至入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油，顛翻出鍋裝盤即成。
按：此菜肴是以絲瓜為主，配以香菇烹製而成。絲瓜性味甘涼，具有清熱利濕、涼血化瘀、止血的功效。常食能順氣健脾、化痰止咳。凡濕熱所致的熱痢、黃疸以及濕熱所致腸風便血、崩漏等症患者均可作為輔助食療菜肴。
萵苣炒香菇
一、原料：
主料：萵苣 400 克，水發香菇 50 克。
調料：精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、濕澱粉、豬油。二、製法：萵苣去皮，洗淨切片。水發香菇去雜洗淨，切成菱形。
炒鍋加入豬油燒熱，倒入萵苣片、香菇片煸炒幾下，加醬油、精鹽、白糖，炒至入味後，點人味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，推勻出鍋即成。
按：此萊看是萵苣與香菇為主料烹製而成，其功效重在清熱化痰、理氣寬胸。常可作為胸隔痰水，或肺熱、痰熱咳嗽、痰多以及痰熱鬱胃所致的食欲不振、嘔吐等病症的食療菜肴。亦可作為癌症患者食療菜肴。
鮮蝦釀香菇
一、原料：
主料：鮮蝦肉 300 克，水發香菇 24 個，豬肥肉 50 克，火腿 20 克，芫荽 10 克，雞蛋清 2 隻。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、蔥段、薑片、澱粉、豬油、雞油、雞湯。
二、製法：
將鮮蝦肉、豬肥肉分別用刀剁成肉泥，放入大碗中加入雞蛋清，攪拌均勻至上勁。火腿切成碎未。芫荽擇洗幹淨，留下整齊嫩葉。
將水發香菇去雜洗淨，用手擠幹水。炒鍋加入雞湯、精鹽、味精、蔥段、薑片、香菇，燒沸後改為小火火靠至入味後，撈出香菇晾涼。將 24 個香菇光麵朝下放在案板上，分別用刀稍片裏層，撒一層澱粉，抓起蝦仁肉泥擠成 24 個丸子形放在香菇上用手按牢抹光，撒上火腿未，擺上香菜葉（成美觀圖案）放在瓷盤裏上籠蒸熟取出，蝦肉朝上整齊碼在盤中。
炒鍋燒熱，加入豬油，油熱下蔥、薑炸鍋，加入雞湯、料酒、精鹽、味精、白糖，燒沸後用濕澱粉勾稀芡，淋熟雞油起鍋澆在香菇蝦肉上即成。按：此菜肴用補腎壯陽、益氣開胃的蝦肉，配滋補強壯、益胃助食、降壓、抗癌的香菇，與補中益氣、養血滋陰的豬肉烹製而成，可作為久病體虛、氣短乏力、飲食不恩、麵黃贏瘦或腎陽虛弱、下焦虛寒、**遺精、宮寒不孕以及癌症等病症的營養食療菜肴。陰虛火旺者不可多食。
香菇蒸雞
一、原料：
主料：淨雞肉 250 克，水發香菇 30 克，紅棗 10 枚。
調料：精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥絲、薑絲、濕澱粉、清湯、麻油。
二、製法：
把雞肉洗淨，切成長片。紅棗洗淨，去核，切成 4 塊。香菇洗淨，切成絲。
把雞肉、香菇、紅棗放入碗內，加入醬油、精鹽、白糖、味精、蔥、薑、料酒、清湯、濕澱粉抓勻，上籠蒸至熟時取出，用筷子撥開推入平盤， 淋入麻油即成。
按：香菇為健胃益氣的高級滋補營養性山珍之品，配和中養血的大棗與雞肉，其補中益氣、養血的功效加強。可治療年老、病後、產婦以及一切髒腑氣血虛弱之症。
香菇炒肚絲
一、原料：
主料：水發香菇 50 克，熟豬肚 250 克，筍絲 25 克，豬瘦肉 100 克，韭黃 50 克。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、胡椒粉、澱粉、豬油、生油、肉湯。
二、製法：
將豬肚切成絲。香菇去雜洗淨切絲。豬瘦肉洗淨切絲，用濕澱粉拌勻。
炒鍋加油燒熱，下豬肉炒熟，加入香菇絲、肚絲、筍絲，煸炒幾下後加肉湯、料酒、精鹽、白糖，燒沸後用濕澱粉勾芡，撒韭黃，點豬油，出鍋裝盤撒胡椒粉即成。
按：此菜以甘平、滋補、抗癌的香菇，配以甘溫、補虛損、健脾胃的豬肚烹製而成，適用於脾胃虛弱、贏瘦乏力、食少便溏或小兒疳積、癌症等病症患者的輔助食療菜肴。
香菇裏脊肉
一、原料：
主料：水發香菇 50 克，豬裏脊肉 250 克，筍片 25 克，雞蛋清 1 隻。
調料：料酒、精鹽、味精、濕澱粉、麻油、豬油、雞湯。二、製法：將水發香菇去雜洗淨，擠去水分待用。裏脊肉切成薄片，放於清水中漂淨血水，撈出瀝於，放人碗內，加精鹽、蛋清抓漬， 再加濕澱粉拌勻漿好。
炒鍋放油燒至四成熱，放入漿好的裏脊片，用筷子劃散至熟出鍋瀝油。
炒鍋留少量底油，加入雞湯、筍片、香菇、精鹽、裏脊片、味精、料酒，煮沸後改為小火燒至肉片人味，用濕澱粉勾芡，淋人麻油，將鍋顛翻兩次，盛人盤中即成。
按：此菜以益氣生津、抗癌的香菇配以補氣養血、滋陰潤燥的裏脊肉等烹製而成，可作為老年、病後體虛、氣血不足、陰津虧損所致的虛症或痰熱所致的咳嗽、氣喘以及癌症患者的輔助食療菜看。
香菇炒豬心
一、原料：
主料：水發香菇 50 克，熟豬心 200 克，筍片 20 克。
調料：料酒、精鹽、蔥花、濕澱粉，麻油、豬油。二、製法：將水發香菇去雜洗淨切片，豬心切片。
鍋中加入豬油，燒熱放人蔥花煸香，放豬心片煸炒，烹人料酒煸炒幾下，加入香菇、精鹽煸炒至人味，用濕澱粉勾芡，淋人麻油出鍋即成。
按：香菇具有益氣生津、滋補作用，豬心有補血養心、安神定誌的作用， 配以清熱化痰的竹筍烹製而成的滋補菜肴，其功重在補心養血、安神定誌， 適用於氣血不足、陰血虧虛所致的驚悸、怔忡、心神不安、心煩失眠或夜寐惡夢、易驚醒等病症。
香菇麵
一、原料：
主料：生麵條 250 克，雞蛋 4 隻，香菇 15 克，嫩黃瓜 50 克，綠豆芽25 克。
調料：醬油、精鹽、蔥花、麻油、素油。二、製法：將香菇用清水泡發，洗淨切絲。嫩黃瓜去皮、瓤切條。將綠豆芽去雜洗淨，雞蛋磕入碗內。
炒鍋放油燒熱，下蔥花煸香，倒入雞蛋煸炒成碎塊，放人香菇、黃瓜、綠豆芽繼續煸炒，加入醬油、精鹽和適量水燒至人味。
將麵條放入沸水鍋煮熟，點冷水煮沸後，撈出盛碗中，澆上香菇雞蛋即成。
按：雞蛋含有豐富的蛋白質，人體吸收率可達 99.7％，還含有卵磷脂、維生素、礦物質等成分，具有鎮心、益氣、安五髒、養血的功效。香菇的營養價值很高，含有蛋白質、維生素、礦物質以及膽堿、核酸等物質，能降壓、降膽固醇、降血脂，預防動脈硬化、肝硬化、抗癌，促進人體新陳代謝，提高人體免疫力。配以嫩黃瓜、綠豆芽，可增加多種維生素，是很好保健食品。