106.薺菜

薺菜為十字花科植物 Capsellabursa-pastoris（L.）Medic.的幼嫩葉， 又名地菜，是人們喜愛的一種野菜。

薺菜每百克含水分 85.1 克，蛋白質 5.3 克，脂肪 0.4 克，碳水化合物 6克，鈣 420 毫克，磷 73 毫克，鐵 6.3 毫克，胡蘿卜素 3.2 毫克，維生素 B10.14 毫克，維生素 B20.19 毫克，尼克酸 0.7 毫克，維生素 C55 毫克，還含有黃酮甙、膽堿、乙酰膽堿等。薺菜含豐富的維生素 C 和胡蘿卜素，有助於增強機體免疫功能。還能降低血壓、健胃消食，治療胃**、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。

薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。用於治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤腫疼等。《名醫別錄》載“主利肝氣，和中。”《日用本草》載“涼肝明目。”《本草綱目》載“明目，益胃。”

拌薺菜鬆

一、原料：

主料：薺菜 500 克，熟芝麻屑 50 克，豆腐幹 25 克，冬筍 25 克，熟胡蘿卜 50 克。

調料：精鹽、味精、白糖、麻油。二、製法：將薺菜去雜洗淨，放入沸水鍋中焯至顏色碧綠，撈出放入涼水中過清， 瀝幹水，切成細末，放入盤中。

將豆腐幹、冬筍、熟胡蘿卜切成細末，放入盤中，撒上芝麻屑，加入精鹽、白糖、味精，淋上麻油，拌勻即成。

按：菜中薺菜性味甘平，有清熱解毒、涼血止血、利尿通淋、清肝降壓的作用。芝麻含亞油酸、棕櫚酸等不飽和甘油脂是防病抗衰老的物質，含有豐富的維生素 E，能延緩衰老。豐富的蛋氨酸和胱氨酸，能防止頭發質脆、幹燥、易斷，起到護發作用。冬筍含豐富的植物纖維，可起減肥作用。胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素，可起潤膚、明目的作用。幾物組成此菜常食，能健美和延緩衰老。亦可用於肝火血熱的目赤腫痛、吐血、便血等病症的食療菜肴。

薺菜豆腐羹

一、原料：

1.主料：嫩豆腐 200 克，薺菜 100 克，胡蘿卜 25 克，水發香菇 25 克，熟竹筍 25 克，水麵筋 50 克。

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2.調料：精鹽、味精、薑末、濕澱粉、鮮湯、麻油、生油。二、製法：將嫩豆腐，熟筍、麵筋分別切成小丁。水發冬菇洗淨切小丁。胡蘿卜洗淨入沸水鍋中焯熟，撈出晾涼切小丁。薺菜去雜洗淨切成細末。

炒鍋加油，燒至七成熱，加鮮湯、豆腐丁、冬菇丁、胡蘿卜丁、筍丁、麵筋丁、薺菜末、精鹽、薑末，燒沸後加入味精，用濕澱粉勾稀芡，淋上麻油，出鍋裝入大湯碗即成。

按：豆腐為植物蛋白食品，含有豐富的氨基酸，具有清熱、利水、補中益氣的作用。配以清熱、止血、涼血、降壓的薺菜及其食品，其清熱利水、降壓的功效提高。常可作為高血壓病、高血脂病、冠心病、動脈硬化症以及腎炎水腫、乳糜尿等病患者的營養保健及輔助治療的湯菜。

薺菜雞蛋湯

一、原料：

主料：新鮮薺菜 240 克（幹品 60 克），雞蛋 2 隻。

調料：精鹽、味精。二、製法：

將薺菜洗淨放砂鍋內，加清水適量，煎一段時間，打入雞蛋，加入鹽、味精稍煮，盛入碗中即成。

按：此湯以雞蛋、薺菜為主料。薺菜又名“護生草”。傳說此菜有濟世護生之能，故名之。詩經雲“誰謂茶苦，其甘如薺”。俗話說”寧吃薺萊鮮， 不吃白菜餡”。此菜不僅味道好，而且具有豐富的營養價值。中醫認為薺菜能清熱解毒，止血降壓。以薺菜配用雞蛋，則具補心安神、益血止血、清熱降壓的功效。適用於高血壓病人食用。民間亦有用以治療腎結核、乳糜尿等病。

薺菜豬肝湯

一、原料：

主料，薺菜 500 克，豬肝 200 克。

調料：精鹽、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、熟雞油、肉湯。二、製法：薺菜去根洗淨。豬肝切成 4 厘米長，3 厘米寬的片，放入碗內加入鹽、水澱粉拌漿。

炒鍋置旺火上，放入鹽、肉湯、醬油燒開，加入漿好的豬肝片，撇去浮沫，用胡椒粉、味精調味，放入薺菜煮熟，起鍋淋上雞油即成。

按：薺菜有和脾、利水、止血、明目作用。能治痢疾、水腫、淋症、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤腫痛。現代藥理實驗證明：薺菜煎劑與流浸膏，均有興奮動物子宮的作用，並能縮短動物的凝血時間，故有止血作用。養菜止血，豬肝補血，兩者配合適用於因經常出血而致貧血的患者。

薺菜餃

一、原料：

主料：麵粉 500 克，薺菜 600 克，蝦皮 50 克。

調料：精鹽、味精、醬油、蔥花、素油、麻油。二、製法：將薺菜去雜洗淨，切碎，放盆中，加入蝦皮、精鹽、味精、醬油、蔥花、素油、麻油，拌勻成餡。

將麵粉用水和成軟硬適度的麵團，揉勻搓成長條，切成小麵劑，擀成餃麵皮，包餡成生餃，下沸水鍋煮熟，撈出裝碗，蘸上調料即成。

按：薺菜含有豐富的蛋白質、鈣、維生素 C 等成分。具有清熱解毒、止血、降壓等功效。蝦皮含有豐富的蛋白質、鈣、磷等成分，具有補腎壯陽的功效。兩者配料成餡，包麵皮成水餃，對高血壓、眼底出血、眩暈頭痛、吐血、腎炎水腫等病有一定療效。