121.蓴菜

蓴菜為睡蓮科植物藥菜 BraseniaschreberiGmel.的嫩莖葉，又名蒪菜、馬蹄菜、湖菜等，多年生宿根水生草本植物。鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。它含有豐富的蛋白質、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質。主產於浙江、江蘇兩省太湖流域，4 月下旬至 10 月下旬采摘帶有卷葉的嫩稍。蓴菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。治熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。《醫林纂要》載“除煩，解熱，消痰”。蓴菜性寒，不可多食和久食。

蓴菜羹

一、原料：

主料：蓴菜 250 克，淨冬筍 15 克，榨菜絲 15 克。

調料：精鹽、麻油、鮮湯。二、製法：將蓴菜去雜洗淨切段。冬筍、香菇、榨菜分別切絲。

將鍋中放入鮮湯，燒沸加入冬筍絲、榨菜絲下湯中同煮，煮沸後加入蓴菜，用煮沸時可加鹽燒至入味，出鍋後淋麻油即成。

按：蓴菜性味甘寒，內含有蛋白質、脂肪，多縮戊糖、沒食子酸等物質。葉背麵並分泌一種類似瓊脂的粘液物質。具有止嘔、止瀉痢、消炎解毒的作用。現代醫學研究藥菜內含有抗癌、降壓、降血脂的物質，可治療癌症，尤其胃癌更好，並能降血脂、降壓。常可作為胃及十二指腸潰瘍、胃痛、嘔吐、高血壓以及胃癌等病症的輔助食療菜肴。

西湖蓴菜湯

一、原料：

主料：瓶裝西湖蓴菜 1 瓶，熟筍 50 克，水發香菇 50 克，鮮西紅柿 50 克。

調料：精鹽、料酒、味精、薑末、鮮湯、麻油、生油。二、製法：蓴菜開瓶後瀝去鹵汁，倒入碗中用沸水泡過後，瀝於水分。水發香菇， 熟筍切成絲。西紅柿洗淨切成片條。

炒鍋放油，燒至五成熟，放入薑末煸炒至油熱薑香，加入鮮湯、冬菇絲，燒沸後放入筍絲、藥菜、西紅柿，加入味精、料酒，燒至入味，淋上麻油，裝入大湯碗。

按，此菜湯是用蓴菜、竹筍、香菇、西紅柿為主料。具有抗癌、降血脂、降壓的作用。常可作為癌症、高血壓、高血脂、冠心病等體虛病患者的營養輔助食療湯菜。

蓴菜鯽魚羹

一、原料：

主料：鮮鯽魚 4 尾（重約 500 克）；蓴菜 100 克。

調料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥花、薑末、蒜泥、濕澱粉、麻油、豬油。

二、製法：

將鯽魚去鰓、內髒、鱗洗淨。藥菜去雜洗淨切小段。

將魚放鍋內加水適量煮熟，撈出拆下魚肉，將魚湯倒出待用。

鍋內放豬油燒熱，放入蔥、薑、蒜煸香，放入魚肉、蓴菜、醬油、白糖、精鹽和魚湯燒至入味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝碗，淋入麻油即成。

按：此菜是由藥菜與溫補脾胃、去濕利尿的鯽魚組成。可為人體提供豐富的營養成分，具有清熱、利水、消腫的功效。運用於身體瘦弱、消化不良、乳汁少、乏力、黃疸、癰腫、營養不良性水腫等病症。

蓴菜黃魚羹

一、原料：

主料：鮮黃魚 1 尾（重約 750 克），蓴菜 100 克。

調料：料酒、精鹽、醬油、白糖、蔥段、薑片、蒜茸、濕澱粉、麻油、豬油。

二、製法：

將黃魚去鰓、內髒、鱗洗淨。藥菜去雜洗淨切小段。鍋內放適量清水及蔥、薑、料酒、黃魚，用武火燒沸，改文火燒至魚肉熟透，撈出拆下魚肉。

另一鍋內放豬油燒熱，投入蔥、薑、蒜煸香，放魚肉、蓴菜，加入醬油、白糖、精鹽和魚湯至入味，用濕澱粉勾芡，起鍋裝碗，淋入麻油即成。按：此羹由蓴菜與開胃、益氣、填精的黃魚相配而成。《開寶本草》雲 “黃魚和藥菜作羹，開胃益氣”。此菜對傷食、積食，食欲不振等病症有很好療效。