16.木耳
木耳為真菌植物門真菌木耳（黑木耳） Auriculariaauric-ula （L.exHook.）Underw.的子實體。為人們喜愛的食用菌。每百克木耳含蛋白質 10.6 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 65.5 克，鈣 357 毫克，磷 201 毫克， 鐵 185 毫克，胡蘿卜素 0.05 毫克，維生素 B10.15 毫克，B20.55 毫克，尼克酸 2.7 毫克，還含有磷脂、植物固醇等多種營養成分。木耳含鐵量特別豐富，每百克含量比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜要多 20 倍，比動物食品中含鐵最高的豬肝高近 7 倍，為各種食品含鐵之冠。另外，還含有一種植物膠質，這是一種對人體特別有益的天然滋補劑。
木耳性味甘平，具有益氣、潤肺、補腦、輕身、強誌、和血、養容等功效。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等病症。科學實驗證明，它有減低血液凝塊的作用，對冠心病、腦和心血管病患很有益。所含膠體，有較強的吸附力，可以起到清理消化道的作用，因而也是礦山、冶金、紡織、理發等行業職工的保健食品。
炒黑白菜
一、原料：
主料：水發木耳 150 克，大白菜 250 克，豆油 50 克。
調料，醬油、鹽、味精、花椒粉、蔥花、濕澱粉。二、製法：把泡發好的木耳摘洗幹淨。
炒勺內放油，燒熱，下花椒粉、蔥花熗鍋，隨即下入白菜片煸炒，炒至白菜片油潤明亮時，放入木耳，加醬油、鹽、味精、炒拌均勻，用濕澱粉勾芡，即可出勺。
按：本菜肴為黑木耳配白菜經烹製而成。木耳具有益氣不饑、潤肺補腦、輕身強誌、涼血止血、和血養容的作用。白菜不僅營養豐富、情爽適口，而且具有通利腸道、除胸中煩熱、消食下氣、和中解毒的作用，二物相合成肴， 相得益彰，是理想的保健素菜，對高血壓、冠心病、肥胖病均有一定的療效。
木耳燉豆腐
一、原料：
主料：水發木耳 100 克，豆腐 500 克。
調料：精鹽、味精、薑絲、蔥花、素油。二、製法：將木耳去雜洗淨，撕成小片。將豆腐切成片。
鍋內油熱，投入蔥薑煸香，加入豆腐、木耳、精鹽、味精和適量水， 武火燒沸後，改為文火燉至豆腐入味即成。
按：木耳具有益氣潤肺，輕身強誌、和血養容的功效。豆腐具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。二者相配成此菜，可作為崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等病症患者的輔助食療菜肴使用。
三鮮素海參
一、原料：
主料：水發木耳 100 克，水發香菇 50 克，熟冬筍 50 克，熟菜花 50克，甜椒 50 克，素雞 50 克。
調料：生油、醬油、味精、白糖、料酒、薑末、濕澱粉、玉米粉、精鹽、鮮湯。
二、製法：
將水發木耳洗淨，瀝幹水分，切成木耳末同玉米粉放在大鍋裏，加鹽、味精、水拌成木耳麵糊，用力把麵糊製成手指形，逐條下到六成熱的溫油鍋中，氽成海參形，即為“素海參”。
將水發香菇洗淨去蒂，切成梳子狀片；熟筍、素雞切滾刀塊；熟菜花用刀切成栗子大小的塊；甜椒洗淨後去籽切成梳子片待用。
將鍋置旺火上，放生油燒到七成熱，即將全部配料下鍋煸炒後，即下薑末、酒、醬油、白糖、鮮湯，燒沸加“素海參”、味精，燒沸後用濕澱粉勾芡，淋油即可起鍋裝盆。
按：三鮮素海參是以滋補強壯，益氣補虛的黑木耳配補氣益胃、強身健體的山珍香菇與和中化痰的冬筍經烹製而成。此菜中香菇不僅能補益，而且還能降低血脂。幾物相製成看，其功在滋補健身，益胃化痰，降血脂。凡年老體弱、久病氣虛、產後虛弱及高血壓、高血脂、動脈硬化等病，且可作為保健食療佳品使用。
紅棗木耳湯
一、原料：
主料：紅棗 15 枚、木耳 10 克。
調料：白糖。二、製法：
將木耳用水發好，撕成小塊，紅棗洗淨，去核。
將紅棗、木耳、白糖同放砂鍋中，注入適量清水，煮至紅棗、木耳熟， 盛入碗中即成。按：紅棗性味甘溫。《日華子本草》記有：“潤心肺、止咳、補五髒、治虛勞損”的作用。配以益氣、潤肺、養血的天然高級滋補品木耳。其補益、滋養的作用增強，並有補脾和胃、生津調營的功能。常作為延年益壽的食譜使用。亦可治療脾胃虛弱，氣血不足、營衛不和，心悸，乏力、貧血、崩中漏下、高血壓等症的輔助治療。
木耳黃瓜
一、原料：
主料：黃瓜 500 克，水發木耳 50 克。
調料：白糖、精鹽、醬油、味精。二、製法：1.黃瓜洗淨，切 2 毫米厚的圓片，撒精鹽醃 10 分鍾左右，擠去水分。碗內加醬油、白糖、味精調勻，然後將黃瓜片、水發木耳放入碗內拌勻。食用時，置於盤中，周圍用胡蘿卜花點綴。
按：此菜肴以黃瓜與木耳為原料。經調拌而成的涼拌菜。生黃瓜內含有多種糖類及葡萄糖甙等甙類，並含有咖啡酸、緣原酸、多種遊離氨基酸、維生素等物質。其性味甘寒。《日用本草》稱它能“消除胸中熱，解煩渴、利水道”。具有清熱除煩，生津止渴，解熱利水的作用。常食之可治療熱性病、身熱口渴、胸中煩熱或水腫等病症。
黑木耳炒黃花菜
一、原料：
主料：木耳 20 克，黃花菜 80 克。
調料：精鹽、味精、蔥花、生油、素鮮湯、濕澱粉。二、製法：將木耳放入溫水中泡發，去雜洗淨，用手撕成片。黃花菜用冷水泡發， 去雜洗淨，擠去水分。
鍋中放生油燒熱，放入蔥花煸香，放入木耳、黃花菜煸炒，加入素鮮湯、精鹽、味精煸炒至木耳、黃花菜熟入味，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
按：木耳含豐富的蛋白質、鐵、磷、維生素 B2 等腦需要的營養成分。其中維生素 B2 含量是一般米、麵、蔬菜 10 倍，鐵的含量比肉類高 100 倍，鈣的含量是肉類的 30—70 倍。木耳有減低人體血凝塊的作用，對冠心病、腦、心血管病患者有益。黃花菜又稱金針菜含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素 B1、B2、C 等腦及神經係統需要的營養物質，《本草圖經》記它“安五髒，利心忐，明目”。二物相合經調製成此菜肴，常人食之對腦有益，保持精神的安定。
木耳海螺
一、原料：
主料：淨海螺肉 200 克，水發木耳 20 克，黃瓜 100 克。
調料：肉湯、味精、料酒、精鹽、薑末、香菜、雞油。二、製法：將香菜切成末，黃瓜切成片，水發木耳切成瓣，海螺肉切成片。把海螺放在沸水鍋內氽透。黃瓜放在沸水內氽一下，撈出都放在碗中，海螺放在黃瓜上麵。
炒勺內加肉湯、木耳、料酒、鹽，燒開後撇去浮沫，加上味精，澆在海螺上，淋上雞油撒香菜末即成。
按：此菜肴是海螺肉配木耳與黃瓜，經烹製而成。菜中每螺肉，內含較高的蛋白質、無機鹽、多種維生素，肉質肥美，其性味甘涼，清鮮適口，並具有清熱解毒，明目等功效。民間常用此物治療心痛、眼痛等疾患。配以滋補強壯、活血、止血、止痛的木耳與甘涼、清熱解毒、利水明目的黃瓜其作用增強。常可以治療胃熱熾盛嘔吐酸水的胃痛、急性結膜炎、眼睛紅腫、熱痛等疾患。
使用注意：脾胃虛寒者忌食之。
木耳蛤蜊蛋湯
一、原料：
主料：蛤蜊 250 克，雞蛋 1 隻，水發木耳 20 克，清水筍片 20 克。
調料：料酒、精鹽、味精。二、製法：鍋中放清水燒滾、投入蛤蜊，滾至蛤殼張開撈出，取出蛤蜊肉，去內髒，洗淨。鍋中水澄清，潷入鍋中待用。
蛤蜊水倒入鍋中，加入筍片、木耳、鹽、味精、料酒，燒至沸，放入蛤蜊肉，將雞蛋打入碗中，攪勻倒入鍋中，稍沸，調味，裝入碗中即成。
按：蛤蜊味鹹、性冷，有滋陰利水，化痰軟堅的作用，配滋陰強壯、活血止痛的木耳與養陰潤燥、補血養心的雞蛋等物，經烹製而成。其功重在滋補正氣，並能利水，軟堅散結。對髒腑陰盛所致的口渴幹咳，以及水腫、瘰鬁、癭瘤等病均有一定的療效。
使用注意：陰虛體弱、脾胃虛寒泄瀉均不宜食用。
木耳燴魚片
一、原料：
主料：鮮大草魚肉 250 克，水發木耳 50 克。
調料：蔥、薑、料酒、精鹽、濕澱粉、鮮湯、熟豬油、胡椒粉。二、製法：1.魚肉切成 2 厘米寬、4 厘米長的薄片，用濕澱粉上漿待用，木耳切成片，蔥、薑切末，用料酒、精鹽醃漬片刻。油鍋燒至六成熱時，將魚片放入稍炸片刻，撈出瀝淨油，鍋內留底油少許，加料酒、鮮湯、木耳、味精燒開， 用濕澱粉勾芡，再將魚片倒入鍋內，顛翻幾下，裝盤，撒上胡椒粉即成。
按：草魚香味甘溫。《本草綱目》稱它有“暖胃和中”的作用，《醫林纂要》中記有“平肝、祛風、治痹、截瘧”的功效。配以滋補強壯的木耳， 作用增強。凡體虛氣弱，氣血不足，或脾胃虛弱以及體虛頭痛，或症疾日久不愈病症，均可作滋補食療品使用，長期使用可增強體質。
木耳清蒸鯽魚
一、原料：
主料：水發木耳 100 克，水發香菇 2 隻，鮮鯽魚（洗好理淨）250 克。
調料：薑片、蔥段、料酒、精鹽、白糖、豬油。二、製法：1.洗淨木耳，撕成小片。香菇洗淨，去蒂後撕片。2.將鯽魚放入碗中， 加入薑片、蔥段、料酒、白糖、精鹽、豬油，然後覆蓋木耳、香菇片，上籠蒸半小時，取出即可。
按：木耳清蒸鯽魚，不僅味道鮮美，而且還具有溫中補虛、健脾利水的作用。凡久病體虛、氣血不足，或脾虛水腫、小便不利者均可作為保健食療菜看食用。常人食之可增強體質。更適用於產後體虛、乳汁不下或乳少的病症。此菜還有滋補通乳的功效。
木耳泥鰍湯
一、原料：
主料：泥鰍 200 克，水發木耳 20 克，水發筍片 50 克。
調料：料酒、精鹽、蔥段，薑片、豬油。二、製法：用熱水洗去泥鰍粘液，剖腹去內髒，用油稍煎。
鍋中注入適量清水，加入泥鰍、料酒、鹽、蔥、薑、木耳、筍片，煮至肉熟爛即成。
按：此湯菜為泥鰍魚配木耳而成。木耳具有益氣強身的作用，被稱為高級天然滋補品。泥鰍肉質細嫩，營養極高，內含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽及多種維生素，其性味甘、平。能溫中益氣，祛風利濕，解表、壯陽、利尿、收痔的多種功效。兩物相配食用，重在補益強壯。常用於營養不良性水腫，急慢性肝炎，腎陽虛弱所致的**，早泄以及痔瘡等症。
木耳燒羊肉
一、原料：
主料：瘦羊肉 500 克，水發木耳 25 克。
調料：料酒、精鹽、白糖、醬油、胡椒粉、生油。二、製法：將羊肉洗淨切成片。水發木耳去雜洗淨。
炒鍋置旺火上，加油燒熱，肉片倒入鍋內，煸炒待肉片卷起時，烹入料酒再炒，並加入醬油、精鹽、白糖、清水，加蓋燜燒幾分鍾，待肉爛時放入木耳合炒，炒至木耳入味，撒進胡椒粉，推勻調味即成。
按：此菜以羊肉與木耳為主料烹製而成。羊肉性味甘、溫，具有補氣養血、溫中暖下的作用，《名醫別錄》記有“主暖中，虛勞寒，補中益氣，安心止驚”。配以補氣益肺、活血止痛、強身健體的木耳，其補益的功效增強。凡久病體弱，虛勞消瘦、胃蒸眩暈，以及虛寒吐利，產後受寒腹痛，或寒疝腹痛等症均可作為溫養食療菜看食用。常人食之可壯身健體，壯氣力，耐寒冷。
木耳炒牛肉
一、原料：
主料：牛腿肉 250 克，水發木耳 100 克，小菠菜 25 克。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、薑絲、素油。二、製法：將牛肉洗淨切片。木耳去雜洗淨，撕成小片。將菠菜去雜洗淨。
鍋內油熱，放入薑蔥煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味精推勻即成。
按：木耳具有益氣潤肺、輕身強誌、和血養容等功效。牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨等功效。與小菠菜同組成木耳炒牛肉，含有豐富的營養成分， 具有補脾胃、益氣血的功效。可作為虛損贏瘦、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動脈硬化、貧血等病症患者的營養食療菜看食用。健康人常食之或強筋骨，健腦強誌，澤膚健美。
木耳炒肉
一、原料：
主料：豬肉 150 克，水發木耳 100 克。
調料：醬油、鹽、味精、花椒水、蔥花、豆油、濕澱粉。二、製法：把木耳摘去硬根，洗淨泥砂，把肉切木耳大小的薄片。
炒勺內放油，燒熱，放入肉片煸炒。再放入蔥花、醬油、花椒水，隨即下入木耳煸炒。出勺前，撒入精鹽和味精後推勻，用濕澱粉勾芡，即可出勺裝盤。
按：此菜肴用補腎益精、滋肝養血、生津潤燥的豬肉，配滋陰潤燥、強壯健身的保健食品木耳。其功重在滋補。可治療腎虛精虧、病後體弱、產後血虛、或熱病傷陰、液於血枯等病症。
使用注意：凡外感風邪者，不宜多食。
木耳熗腰花
一、原料：
主料：豬腰 400 克，水發木耳 30 克，黃瓜片 50 克。
調料：豬油、料酒、精鹽、白糖、醬油、薑末、蔥花、花椒、麻油。二、製法：將豬腰撕去外皮，用刀一剖兩片，去掉臊筋，用水反複洗淨，在外皮一麵劑上刀紋，然後切長塊。水發木耳洗淨。
將腰花、黃瓜片放入沸水鍋中焯透，撈出，將腰花放入水中過涼，用布擠幹，與黃瓜、木耳放在一個盤內。用醬油、料酒、薑末、味精對成料汁。將麻油燒熱後，放入花椒、炸出香味時，撈出花椒，將油倒入料汁內，再把料汁澆在腰花上即成。
按：豬腰性味鹹平，具有補腎育陰、利水等作用，配滋補強壯的木耳， 可治療久病體弱、腎虛腰脊疼痛、水腫、遺精、盜汗等病症。常人食之可壯腰健胃，是很好的食療菜肴。
木耳炒肚片
一、原料：
主料：豬肚 250 克，水發木耳 50 克，青蒜 50 克。
調料：精鹽、料酒、白糖、醬油、薑、醋、味精、濕澱粉、生油。二、製法：將豬肚用醋和鹽反複搓洗，再用清水衝洗淨，放入沸水中煮至八成熟撈出，用刀斜切薄片。青蒜切斜片，薑切細末。
炒鍋置旺火上，加油燒熱，甲薑末炸鍋，加青蒜、木耳、肚片炒幾下， 隨後加料酒、精鹽、白糖、醬油和適量水燒開，用濕澱粉勾芡，加入味精推勻即成。
按：豬肚性味甘、溫。功能補虛損、健脾胃，配以木耳滋補作用較好。常作為治療虛勞清瘦、脾胃虛弱、泄瀉、下痢、消渴、小兒疳積等病症。