18.牛肝菌

牛 肝 菌 為 真 菌 植 物 門 真 菌 黃 皮 牛 肝 菌 （ 黃 大 腳 菇 ） BoletuscrocipodiusLetel.黑牛肝菌（酸大碗）B.aereusBull.exFr.褐絨蓋牛肝菌 Xerocomusbadius（Fr，exGilb.）Kuhner.的子實體。

牛肝菌幹品每百克含蛋白質 24 克，碳水化合物 48.3 克，鈣 37 毫克，磷400 毫克，鐵 31.9 毫克，維生素 B24.77 毫克，還含有多種維生素和礦物質。牛肝菌具有祛風散寒、舒筋活絡的功效。

紅油牛肝菌

一、原料：

主料：牛肝菌 1000 克。

調料：花椒粒、幹辣椒、精鹽、醬油、素油。二、製法：將牛肝菌削去泥土洗幹淨，切厚片，放入盆內用精鹽醃 20 分鍾。幹辣椒切為小段。

鍋內放油，燒至油抽青煙時，將牛肝菌放入炸於水氣但不能焦，撈出瀝油。

鍋內留少量底油，放入花椒粒炸焦，撈起不用。然後放入幹椒段炸呈深紅色，再放入牛肝菌炸拌均勻，起鍋倒入盆內，倒入醬油拌勻後，用蓋蓋好，使牛肝菌逐漸回軟，盛入盤內淋上花椒油即成。

按：紅油牛肝菌可為人體提供豐富的蛋白質，碳水化合物、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養成分，具有祛風散寒、舒筋活絡的功效。常可作為腰腿疼痛、筋絡不舒、四肢伸屈不利等病症患者的食療菜食用。

爆炒牛肝菌

一、原料：

主料：牛肝菌 600 克，醃白菜 50 克，青辣椒 50 克，豬肉 100 克，雞蛋清 1 隻。

調料：精鹽、味精、醬油、蒜瓣、蠶豆水粉、熟豬油。二、製法：牛肝菌削去泥土清洗幹淨，切成薄片。青椒切為指甲片。豬肉洗淨切為薄片。蒜瓣切片。醃白菜擠去水剁為末。

肉片放入碗內加入雞蛋清，放入蠶豆水粉，攪拌均勻上漿。

炒鍋燒熱注入熟豬油，待油燒至三成熱時，放入肉片滑熟，撈起在漏勺內瀝油。油繼續燒到六成熱時，將牛肝菌放入滑至八成熟撈在漏勺內瀝油。

炒鍋內留下熟豬油燒熱，放入蒜瓣、青辣椒、精鹽煸熟，再放入牛肝菌、肉片、醃白菜末、醬油煸炒入味，用蠶豆水粉勾芡，淋上熟豬油炒拌， 放入味精推勻即可出鍋。

按：此菜由牛肝菌與溫中散寒、開胃消食的辣椒和滋陰濕燥的豬肉等組成。具有溫中散寒、滋陰潤燥的功效。可作為腰腿疼痛、筋絡不舒、陰虛幹咳等病症患者營養保健菜肴食用。