180.蕨菜

蕨菜為蕨類植物蕨 pteridiumaquilinum（L.）Kuhnvar，latiusculum （Desv.）Underw.還處於卷曲未展時的嫩葉。被稱為“山菜之王”，據分析， 每百克鮮蕨菜含蛋白質 1.6 克，脂肪 0.4 克，碳水化合物 10 克，鈣 24 毫克， 磷 29 毫克，鐵、胡蘿卜素 1.68 毫克，維生素 C35 毫克等。

蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效。治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。蕨菜可鮮食或曬幹菜，製作時用沸水燙後曬於即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜肴。

蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含 35—40％澱粉，所提取的澱粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補作用。可製粉皮、粉條。

涼拌蕨菜

一、原料：

主料：鮮蕨菜 250 克。

調料：精鹽、味精、醬油、醋、白糖、麻油。二、製法：將鮮蕨菜去掉毛茸和未展開的葉苞，放在米柑水裏泡 1—2 天，撈出入沸水鍋焯一下，洗去粘液和上腥味，斷開切絲，放入盤內，加入味精、精鹽、醬油、醋、白糖，淋入麻油拌勻即成。

按：蕨菜含有豐富的營養成分，具有清熱、滑腸、降氣、化痰的功效。

《本草拾遺》載“去暴熱，利水道”。《本草再新》載“滑腸，化痰。”對於食隔、氣隔、腸風熱毒等病症有一定療效。蕨菜性寒不宜多食。

脆皮蕨菜卷

一、原料：

主料：鮮蕨菜 100 克，雞脯肉 2r 克，蝦仁 25 克，鮮蘑菇 25 克，麵包渣 200 克，雞蛋 4 隻。

調料：精鹽、味精、蔥花、薑未、濕澱粉、花椒油、麻油、豆油。二、製法：將蔬菜洗淨切成未。雞肉、蝦仁斬茸。鮮蘑菇洗淨切丁。將以上各物放入碗內，加入精鹽、味精、蔥花、薑末，花椒油、麻油拌成餡。

將雞蛋磕人碗內，加入濕澱粉調勻，在鍋內攤成 12 個小圓皮，剩下雞蛋待用。把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡成卷。蘸上麵粉後，再蘸上剩下的雞蛋糊，最後蘸上麵包渣待用。

鍋內放油燒至五成熱，將卷下鍋炸至金黃色撈出瀝油，碼盤上桌即成。按：此菜由蔬菜與溫中益氣、補髓添精的雞肉，補腎壯陽的蝦仁和開胃、理氣、化痰的蘑菇、健脾胃的麵包及潤肺利咽、養血息風的雞蛋組成。含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等成分，具有健脾胃、潤肺化痰的功效。可用於虛勞贏瘦、胃呆食少、體倦、腸風熱毒、咳嗽有痰等病症。常人食之可補髓添精、強健體魄。

蕨菜炒肉絲

一、原料：

主料：鮮蕨菜 200 克，豬肉 150 克。

調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、薑末。二、製法：將蕨菜去掉葉柄上的茸毛和未展開的葉苞，入光葉柄至沸水鍋內焯段時間撈出，切段，豬肉洗淨切絲。

鍋燒熱，加肉絲煽炒至水幹，烹入醬油，加入蔥、薑煸炒至熟，加入料酒煸炒幾下，投入蕨菜炒至人味，點入味精推勻出鍋即成。

按：蕨菜炒肉絲具有滋陰、補虛的功效。適用於食膈、腸風熱毒、瘦弱幹咳、腰膝酸軟等病症。

肉絲豆於蕨菜

一、原料：

主料：鮮蕨菜 150 克，熟豬肉絲 50 克，豆腐於 50 克。

調料：精鹽、味精、醬油、麻油。二、製法：將鮮蕨菜去掉葉柄上茸毛和未展開的葉苞，入沸水鍋焯段時間撈出，切段後再切成細絲裝盤，放上肉絲、豆於絲，加入精鹽、味精、醬油、麻油， 拌勻即成。

按：此菜由豬肉、豆腐幹、蕨菜組成，可為人體提供豐富的營養成分。具有清熱解毒、滋陰潤燥、和胃補腎的功效。適用於腸風熱毒、瘦弱幹咳、脾胃虛的腹脹，胃氣上逆所致的嘔吐等病症。