44.地耳

地耳為藍藻門念珠藻科植物葛仙米 Nostoscommunevauch.的藻體，又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長範圍很，適應性很強。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之軟，但比粉皮為脆，潤而不滯， 滑而不膩，有一種特有的爽適感。食用方法很多，可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。

地耳每百克幹品含蛋白質 14.6 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 51.2 克，鈣 406 毫克，磷 157 毫克，鐵 290 毫克，熱量為 265 千卡。

地耳性味寒淡，具有清熱，收斂、益氣、明目的功效。主治夜盲、脫肛。外用燒傷、燙傷。地耳是物美價廉的營養保健食品。

涼拌地耳

一、原料：

主料：新鮮地耳 250 克。

調料：精鹽、味精、醬油、醋、白糖、麻油、蔥花。二、製法：將地耳去雜洗淨，入沸水鍋內焯一下，撈出瀝水，放入盤內，加入精鹽、味精、醬油、醋、白糖、蔥花，淋入麻油拌勻即成。

按：地耳含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養成分，具有清熱、益氣、明目的功效。《藥性考》載“清神解熱，痰火能療”。《綱目拾遺》載“清膈解熱，利腸胃”。涼拌地耳為很好的低脂肪營養保健菜， 對目赤紅腫、夜盲、脫肛等病症有一定療效。

食用注意：地耳性寒不宜多食。

地耳豆腐

一、原料：

主料：鮮地耳 150 克，豆腐 200 克。

調料：精鹽、味精、蔥花、素油。二、製法：將地耳去雜洗淨。豆腐切小塊放入鍋內煮一下，撈出。

鍋內放油燒熱，放入蔥花煸香，加入豆腐放入精鹽和適量水煮沸，加入地耳燉至入味。點入味精推勻出鍋即成。按：此菜由清熱明目、益氣的地耳配以寬中益氣、和脾胃的豆腐組成，清熱益氣的功效更強。對目亦紅腫、夜盲、脫肛等有一定療效。同時為人體提供豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。

食用注意：地耳性寒、豆腐性涼，組成此菜，不宜多食。

地耳炒韭菜

一、原料：

主料：鮮地耳 100 克，韭菜 250 克。

調料：精鹽、味精、素油。二、製法：將地耳去雜洗淨，瀝幹水。鍋燒熱放油，油熱投入地耳煸炒，加入適量鹽炒至入味，出鍋待用。

將韭菜去雜洗淨，瀝水切段。鍋燒熱放油，油熱投入韭菜煸炒，加入精鹽和適量水，炒至入味，倒入地耳煸炒均勻，出鍋裝盤即成。

按：韭菜具有活血散瘀、理氣降逆、溫腎壯陽的功效。地耳具有清熱、明目、益氣的功效。二者組成此菜具有益氣、補肝腎的功效，對於脫肛、子宮脫垂、**遺精、白帶等病症有一定療效。

地耳肉丁花生米

一、原料：

主料：鮮地耳 100 克，熟豬肉丁 50 克，油炸花生米 50 克。

調料：味精、醬油、麻油。二、製法：將鮮地耳去雜洗淨，入沸水鍋焯透，撈出瀝幹水，放入盤內，加入熟豬肉丁、花生米，再加入醬油、味精，淋上麻油，拌勻即成。

按：此菜是由地耳、豬肉、花生米組成，含有豐富的營養成分。地耳清熱、益氣、明目，豬肉滋陰潤燥、補腎陰，花生米潤肺法痰、和胃。地耳拌菜具有滋陰潤肺、益氣和胃的功效。適用於身體虛弱、幹咳、脫肛等病症患者。

地耳燒肉

一、原料：

主料：鮮地耳 200 克，豬肉 150 克。

調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、蔥花、薑片。二、製法：1.將地耳去雜洗淨。豬肉洗淨切片。

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2.鍋燒熱，投入豬肉片偏炒至水幹，加入蔥、薑，烹入料酒，醬油煸炒， 加入少量水炒至肉熟透，加入精鹽、白糖燒一會，放入地耳和適量水，燒至入味，點入味精即成。

按：此菜由清熱明目的地耳與滋陰潤燥、補中益氣的豬肉組成，具有補中益氣的功效。適用於體倦乏力、脫肛、陰虛幹咳、便秘等病症。此菜性寒不宜多食。

地耳包子

一、原料：

主料：鮮地耳 200 克，韭菜 200 克，豬肉 200 克，麵粉 600 克。

調料：精鹽、味精、薑末、醬油。二、製法：將鮮地耳去雜洗淨，瀝水斬茸。韭菜去雜洗淨瀝水切碎，豬肉洗淨斬茸。三者同放入盆內，加入精鹽、味精、薑末、醬油調成餡。

將麵粉加水和發酵粉，和勻發酵，放入案板上揉勻，搓成長條，切為一個個麵劑，擀成包子皮，包成一個個包子。放入蒸籠內蒸熟即成。

按：地耳包子是由地耳、豬肉、韭菜組成，具滋陰、潤肺、益氣、補腎的功效。對於脾胃虛弱，**、遺精、氣虛脫肛、陰虛幹咳等症有一定療效。因地耳性寒不易久食。