56.雞
雞 為真菌植物門真菌雞 （傘把菇、雞肉絲菇、豆雞菇） Collybiaalbuminosa（Berk.）PetchPetck.的子實體。產於四川、貴州、雲南、廣東、廣西、福建、台灣、江蘇等地。
雞菌肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一，暢銷於國內外市場。根據雞的顏色和形態特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮（青皮）雞最好。此外，還有雞花Mvcenamicrocarpa（Berk.exBr.）kt.等真菌的子實體，味道同雞一樣鮮美。
《本草綱目》載“益胃、清神、治痔。”
生煎雞
一、原料：
主料：鮮雞 500 克。
調料：花椒鹽、熟豬油。二、製法：選粗壯鮮嫩的雞 ，摘去頭尾，洗幹淨斜刀切為 1 厘米厚的片。
炒鍋置旺火燒熱，加入熟豬油涮油，後將油倒出，把雞片整齊地平擺在鍋內，在火上慢慢地煎，邊煎邊轉動炒鍋。一隻手持手勺將熟肉順炒鍋邊沿淋下，待雞兩麵都煎呈金黃色時，起鍋裝入盤內撒上花椒鹽即成。
按：雞，肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，是著名食用蘑菇，在國際市場上享有較高的聲譽。其肉含有多種人體所需的氨基酸，蛋白質、脂肪及碳水化合物，多種微量元素等營養成分。性味甘寒，具有益胃、清神、理氣化痰、助消化、治痔的功效。凡脾胃虛弱、痰濕內停、飲食不佳、胸脘脹悶、頭目昏暈、痔瘡等症均可作輔助食療。據現代醫學分析，此物含有抗癌物質， 亦可用於各種癌腫病症。
椒鹽雞
一、原料：
主料：鮮雞 300 克，馬鈴薯 100 克，雞蛋清 3 隻。
調料：精鹽，花椒鹽、一級麵粉、澱粉、豬佃。二、製法：鮮雞摘去帽傘，削去泥土清洗幹淨，滾刀切為坨。馬鈴薯去皮切成薄片，用清水漂洗後撈起擺在缽內，撒上精鹽醃 5 分種。
將雞蛋清磕入碗內打泡，放入一級麵粉、精鹽、澱粉調成蛋清糊，然後放入雞坨拌勻掛漿。
炒鍋加入豬油，油燒熱放入馬鈴薯片，用手勺推動炸至金黃色，撈起擺在盤的周圍。然後讓油繼續燒至五成熱，放入雞炸 1 分鍾，使糊炸熟用漏勺撈起，再讓油燒至八成熱，二次下入雞猛炸一會，待炸至金黃色撈起擺在盤的中央，撒上花椒鹽即成。
按：此菜以益胃、清神、理氣化痰、助消化的食用菌珍品雞 ，配以和胃調中、健脾益氣的馬鈴薯經烹製而成。其功效重在補脾益胃、助消化，適用於脾胃虛弱、食少納呆，或食物積滯、或痰濕內停等病症。亦可作為胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎的輔助食療菜肴應用。
雞 炒魚球
一、原料：
主料：鮮雞 300 克，烏魚（已去皮、刺）500 克，雞蛋清 2 隻。
調料：精鹽、味精、蒜瓣、蔥、薑、醬油、蠶豆水粉、豬油、辣椒油。二、製法：將鮮雞削去泥土洗淨，滾刀切為坨。烏魚從腹部切細十字花刀，刀深為肉的三分之二，不能切斷。然後再切為 3 厘米見方的塊。蒜切片，蔥切段，薑切片。
烏魚塊盛入碗內，磕入雞蛋清，加精鹽、蠶豆水粉攪拌勻上漿。
炒鍋燒熱加入豬油，待油燒至三成熱時，放入烏魚塊滑呈白色，翻出刀花呈球狀，用漏勺撈起瀝油。讓鍋油繼續燒到五成熱時，把雞坨放入猛滑一遍，撈在漏勺內擺在大碗上瀝汁水。
炒鍋內留少許底油，先放入蒜片微炸，接著放入薑片、蔥段炒出味後放入雞 、魚球、精鹽、醬油，將瀝在碗內的雞汁水兌味精、蠶豆水粉在雞 入味後勾芡，淋上辣椒油即可出鍋。
按：雞具有益胃助消化、理氣化痰的作用，配以補氣養血、健脾利水的烏魚，其功效重在補氣血，益精髓、化痰濕、消水腫。適用於久病氣血虧虛、下元虛損、婦女幹血成癆、月經閉少或滯下、腰酸膝軟以及脾虛水停的浮腫、水臌、濕痹、痰飲等病患者的輔助食療菜肴食用。此外雞中還有一種抗癌的物質，亦可作為癌症患者的保健營養品常用。
雞 腰片湯
一、原料：
主料：鮮雞 200 克，豬腰 250 克，白菜心 50 克。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、高湯、雞油。二、製法：將雞傘帽用開水洗淨，切成 3 厘米見方小塊晾幹水分。豬腰從中間剖開剔去臊筋洗去尿臊味，片成薄片。白菜心切為 4 厘米長的粗絲。
炒鍋內注入高湯，燒沸時放雞塊、白菜絲、精鹽煮熟，放入味精、胡椒粉調好湯味，盛入大湯碗內。將豬腰片下沸水鍋焯透，撈出擺在雞上麵，淋上雞油即可出鍋。
按：此菜以補脾益胃、理氣化痰的雞 ，配補腎壯腰、滋陰利水的豬腎為主料，其功在滋補、壯腰、利水。適用於腎虛腰脊疼痛、身麵水腫、遺精盜汗、老人耳聾以及脾虛食少、四肢乏力等病症的輔助保健食療菜肴使用。
紅燒雞
一、原料：
主料：鮮雞 500 克，豬裏脊肉 100 克，燈籠椒 50 克，雞蛋清 3 隻。
調料：精鹽、味精、蔥段、薑片、蒜瓣、醬油、蠶豆水粉、豬油。二、製法：鮮雞摘去傘帽，去掉泥土洗淨切塊。燈籠椒去籽、蒂切為 3 厘米見方的塊。蒜切片。
雞蛋清磕入碗內攪拌，放入裏脊肉片、蠶豆水粉拌勻上漿。
炒鍋加入豬油燒熱，放入裏脊肉片，用手勺推動滑熟，撈入漏勺瀝油。然後讓油繼續燒至五成熱，放入雞塊猛滑一遍，倒入漏勺內瀝油。
炒鍋內留少許餘油，先放入蒜片稍炸，放入薑片、蔥段、燈籠椒塊煸炒，再放入雞、豬肉、精鹽、醬油煸炒，用蠶豆水粉勾芡，顛鍋澆上熟豬油裝盤即成。
按：此菜以補脾益胃的雞縱與滋陰潤燥的豬肉相配，可為肝腎陰虛，頭昏眼花、腰酸腳軟、或陰虛肺燥之於咳少痰、咽幹口燥等病症患者的輔助治療菜肴食用。
雞 炒豬肝
一、原料：
1.主料：鮮雞 300 克，熟豬肝 250 克。2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、麻油、濕澱粉、豬油。
二、製法：
鮮雞削去泥土洗淨，放沸水鍋中焯透，切成片。豬肝切片。
炒鍋放豬油燒熱，放入蔥花煸香，放入豬肝煸炒，再放入料酒、精鹽、味精、雞片，稍加點清水，煸炒至豬肝、雞 入味，用濕澱粉勾芡，淋入麻油推勻即可出鍋。按：此菜用補益脾胃的雞 配補肝明目、養血滋陰的豬肝。其作用重在補脾、明目。常可作為氣血不足、貧血、萎黃贏瘦、或肝血虛虧而致的兩目昏花、視物不清以及營養性視弱、近視、夜盲症等病症的輔助菜看。亦可作為肝癌病症的常食用菜肴。
雞 燒肚片
一、原料：
主料：鮮雞 300 克，熟豬肚 250 克。
調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、薑片、豬油、肉湯。二、製法：鮮雞削去泥土洗淨，切成片。豬肚切成斜片。
炒鍋放豬油燒熱，放入蔥、薑煸香，注入肉湯，放入雞 、肚片，料酒、精鹽，燒至肚片入味，出鍋即成。按：此菜是以補脾益胃的雞與甘溫補虛損、健脾胃的豬肚配製而成，其功在補益脾胃。常可作為脾胃虛弱或久病、病虧體虛、虛勞贏瘦以及泄瀉、下痢、消渴等病症的輔助食療菜肴食用。亦可作為胃癌病患者的保健菜肴食用。