鍋貼烏魚

〔主料輔料〕

烏魚 1 條1500 克味精2 克雲腿600 克胡椒麵2 克豬肥膘300 克白糖10 克雕花1 朵辣椒絲5 克雞蛋2 個五香粉5 克蔥10 克濕澱粉40 克薑10 克熟豬油150 克花椒麵10 克（約耗 20 克）

紹酒15 克幹澱粉30 克

〔烹製方法〕

將烏魚宰殺，去掉內髒，清洗幹淨，去骨去皮，切成長 6 厘米、寬 4厘米、厚 5 毫米的長形方片，入碗加白糖、味精、蔥、薑汁、胡椒麵、五香粉、紹酒醃漬。肥膘肉片成魚片形狀。厚度為 2.5 毫米。雲腿切成肥膘形狀，厚度為 5 毫米。雞蛋加入濕澱粉調製成糊。

將肥膘肉入沸水中氽後撈出，用潔淨毛巾抹去水分，抹上蛋糊，鋪上魚片，再抹蛋糊，蓋上雲腿壓緊，在肥膘的一麵拍上幹澱粉。

炒鍋上火，注入熟豬油，先煎雲腿一麵，待發出香味時。潷出油翻鍋； 再煎另一麵，至金黃色時瀝油出鍋裝盤。擺成一圈，中央放上雕花，盤邊放上辣椒絲。帶上花椒麵上桌。

〔工藝關鍵〕

貼，與煎相似，不同的是，煎是翻身煎，貼是不翻身，因此成品一麵焦黃，一麵鬆軟。此菜雖煎兩麵，菜名鍋貼，故煎雲腿一麵，待發出香味即可， 另一麵則煎至金黃色。成菜一麵鬆軟，一麵焦黃，方是正宗風味。

〔風味特點〕

烏魚，學名鱧，俗稱黑魚。主產於我國南方各省及雲南等地。體長， 粗壯，一般條重 2000 克左右，最大者達 5000 克以上。前部圓筒狀，後部稍側偏，頭部覆蓋鱗片，酷似蛇頭，青褐色，有縱行黑斑及橫行黑斑，故稱黑魚或烏魚。其肉鮮美，含肉量高，骨刺少，製做魚片甚佳。

鍋貼烏魚是昆明傳統名菜。用肥膘、烏魚、火腿相互合貼，經煎製而成。層次清晰，色澤分明，脆嫩鹹鮮，異香突出。