湖水煮大頭魚

［主料輔料〕

大頭魚 1 條1000 克香菜10 克

幹辣椒50 克薄荷10 克蔥20 克

醬油20 克味精3 克熟雞油20 克胡椒粉5 克薑20 克麩醋30 克精鹽40 克〔烹製方法〕

將魚去鱗、鰓和內髒，洗淨，在魚上剞柳葉刀。蔥、薑一半切細絲， 一半切成末。香菜切 1 厘米的段。薄荷選用嫩尖洗淨。幹辣椒用火烤出香味碾成未。

鍋置旺火，注入星雲湖純淨的湖水，下大頭魚，沸後打去浮沫，加入鹽 20 克、味精 2 克、胡椒 2 克，移至小火煮 10 分鍾，下薑絲、蔥絲淋上熟雞油裝盆，帶蘸水上桌。

把蔥末、薑末、香菜、薄荷、幹椒粉、味精 3 克、胡椒 1 克、醬油、麩醋、精鹽 20 克放碗中，澆入熱魚湯，調勻即為蘸水。

〔工藝關鍵〕

此為湯菜，湖水宜寬，旺火滾沸，湯汁乳白，魚肉細嫩。

〔風味特點〕

大頭魚，學名大頭鯉。形似鯉魚，頭大而寬，無觸須，鰓帶密，頭部充滿脂肪，有滋補法風之功。產於江川縣星雲湖，屬雲南特產，因頭大而名。以頭油、肉肥、味美而著稱。

湖水煮大頭魚，乃江川傳統名菜，是漁家吃法。在湖麵船上，漁民點燃灶火，注入情澈湖水，放入活魚，熟時“蘸水”而食。魚肉細嫩，油脂鮮美。富有水鄉特色。