三夾乳餅

〔主料輔料〕

乳餅3000 克味精1 克熟雲腿l00 克熟雞油20 克老蛋黃糕60 克濕澱粉20 克櫻桃1 枚雞清湯100 克精鹽5 克〔烹製方法〕

乳餅、雲腿、老蛋黃糕分別切成 4.5 厘米長、2.5 厘米寬、2 厘米厚的片。

取瓷盤 1 隻，抹上雞油，一片乳餅一片雲腿一片老蛋黃糕按放射狀整齊均勻地共鋪兩層入盤，撒上鹽 2 克，入籠用旺火蒸 15 分鍾取出。

炒鍋上中火，注入雞清湯，沸後加鹽 4 克、味精，用濕澱粉勾芡，淋雞油推勻，澆在乳餅上，用櫻桃點綴即成。

〔工藝關鍵〕

勾二流芡，湯汁沸起，再下芡汁，手勺慢推，讓澱粉充分糊化，勾芡之後，澆少許明油推勻，則明汁亮芡。

〔風味特點〕

乳餅用羊奶製成。如豆腐塊狀，白嫩滋潤，鮮美且帶奶香，營養豐富， 賽過法國奶酪，深受中外人士讚譽。羊奶的維生素 A 比牛奶高 1 倍，胡蘿卜素高近 2 倍，維生素 P 高 2 倍。同時，其乳糖含量較低，有腹脹症狀的患者食用最宜。

三夾乳餅乃雲南名品，白紅黃相間，質地軟嫩，清淡鮮香。