蟠桃乳餅

〔主料輔料〕

乳餅300 克薑1 片雞茸200 克蔥頭1 個菠菜100 克雞蛋清l 個火腿末3 克雞清湯50 克精鹽5 克濕澱粉25 克味精2 克熟豬油500 克胡椒粉l 克（實耗 300 克）

〔烹製方法〕

將蔥、薑拍碎入碗，加入鹽、味精、胡椒粉，注入雞清湯浸泡 15 分鍾成蔥薑汁。雞茸入碗，邊攪邊加入蔥薑汁，攪至發泡起勁，下雞蛋清、濕澱粉、豬油 10 克，再繼續攪拌，直攪至色白成雞泥。

乳餅切成 12 片扁桃形，用 4/5 的雞茸均勻地抹在乳餅上，製成扁圓形， 在桃尖處撒上火腿末。把菠菜洗淨拍爛取汁放入剩餘的 1/5 的雞茸內攪勻， 裝入標花袋中，在每個桃的底部標上 2 片綠葉，入盤中上籠蒸 1 分鍾。

炒鍋上中火，注入豬油 490 克，燒至四成熱，下蟋桃，炸呈金黃色， 熟透後撈出入盤，帶椒鹽味碟上桌。

[工藝關鍵〕

乳餅製成蟠桃胚，不可久蒸，以 1 分鍾為度。

宜選雲南宣威火腿，與乳餅味最匹配方為正宗。[風味特點〕乳餅，即幹酪。《齊民要術》中有作酪法的記載。酪，即發酵乳，分幹、濕兩種，源於遊牧民族。自它問世之後，深受人們讚譽，唐儲光羲詩曰： “遝色滿林羊酪熟”，宋司馬光有“軍廚重羊酪，晌士舊風傳”之詠。

蟠桃乳餅，用乳餅作胚，釀上雞茸，造型優美，形似蟋桃，尖部撒上火腿末，形態逼真，質地軟嫩，奶香濃鬱，為祝壽佳肴。