荷包圓子

[主料輔料]

豬瘦肉200 克蔥段3 克蝦仁50 克薑末5 克

蝦米25 克蔥花20 克水發香菇25 克味精2 克水發玉蘭片50 克豬排骨湯200 克油麵筋泡30 個雞蛋3 個荸薺250 克濕澱粉25 克菠菜50 克麵粉25 克精鹽2 克熟豬油75 克醬油50 克

芝麻油1000 克

胡椒粉2 克（約耗 100 克）

[烹製方法]

豬瘦肉剁成茸。幹蝦米、香菇、荸薺、王蘭片切成小細丁。

將肉茸盛入碗中，搕入雞蛋 2 個，加精鹽 1 克、蝦米丁、荸薺丁、香

菇丁、薑末 2 克、蔥花、胡椒粉 1 克、味精 5 克和清水 150 克攪拌均勻成餡。

油麵筋泡洗淨，放在溫水裏浸泡 1 分鍾，取出瀝幹，逐個翻個麵填入肉餡，捏成荷包形肉圓。

雞蛋 1 個搕入碗內，加麵粉、清水 50 克、精鹽 0.5 克攪拌成蛋黃糊， 將荷包肉圓逐個粘上糊。

炒鍋置旺火上，下植物油燒七成熱，端鍋離火，把粘了糊的荷包圓子逐個下鍋後再移至旺火上，炸至呈金黃色，皮已鬆酥時撈出瀝油。

將薑末、蔥段下油鍋中稍煸，再下豬排骨湯略燒，下入荷包圓子、蝦仁、菠菜燒 1 分鍾，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

餡要攪勻上勁呈粘稠狀。

包入豆腐泡內的餡心每個以 10 克左右為好，不宜太大，隻須均勻一致即可。

炸荷包圓子時，一定將鍋端離火口，逐個下完再回火口，以免炸得太焦。

［風味特點]

傳說宋朝有一位來自東京汴梁的售藥人，在江夏鎮兜售藥材，聲稱其藥治療時症效驗如神。那時正值梅雨季節，瘟病流行，許多人因醫治不效喪失生命，便迫不及待地購買神藥。隻見售藥者在腰間取出佩帶的荷包，倒出一些丸散膏丹，命病人吞服。病人服後果然藥到病除，因而救治了不少人。後人為了感激這一不知名的藥醫，除建立藥王廟年年祭祀以外，還紛紛以荷包形式內裝肉丸充作食療。廚師們為了適應群眾心理，經過細心調配，合理烹製，製成此菜應市，至今供應不衰。

“荷包圓子”係武漢傳統名菜。選用優質麵筋泡，填以豬瘦肉及蝦仁、香菇、玉蘭片等鮮料炸燒而成，因形似荷包而名。外皮軟韌，餡心鮮嫩， 配以粉紅色蝦仁和翠綠色菠菜，清新淡爽，添豔增香。