帶子上朝

〔主料輔料〕

鴨子 1 隻1500 克精鹽2 克花椒2 克雞油10 克鴿子1 隻醬油50 克白糖25 克花生油1500 克蔥10 克（實耗 l00 克左右） 清湯250 克紹酒75 克薑10 克桂皮0.5 克濕澱粉30 克

〔烹製方法〕

將鴨子、鴿子煺毛洗淨，從脊背切開挖去五髒，洗淨。鴨子去嘴留舌、鴿子去嘴，用醬油、紹酒（共 75 克）醃漬 30 分鍾。蔥切成段，薑、花椒、桂皮包成香料包。

把炒鍋置火上，加入花生油燒至八成熱，放鴨子、鴿子炸成棗紅色時撈出，倒出鍋內油。

砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150 克），用旺火燒開 5 分鍾，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裏。

將炒鍋放火上，加花生油（25 克）燒熱加白糖炒汁，烹入清湯（50 克），加香鴨原湯汁（100 克），燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。

〔工藝關鍵〕

鴨、鴿必須用微火燉至酥爛，雖成形而易於脫骨。

若用孔府青銅鴨池盛裝，是招待皇帝的格局。

〔風味特點〕 1.“帶子上朝”，始於清朝。孔府自被封為“衍聖公”後。享有當朝一

品官待遇，並有攜帶兒女上朝的殊榮。光緒二十年（公元 1894 年），76 代“衍聖公”孔令貽母帶其兒媳進京為慈禧太後祝壽返回曲阜，族長特地為其設宴接風，內廚為頌揚孔氏家族的殊榮，用一隻鴨子帶一隻小鴨，經炸及燒後，製成了一道汁濃味鮮的菜肴，取名為“帶子上朝”，以示孔府代代做官、輩輩上朝，永受朝廷賞識。

2.此菜色澤深紅，汁濃味鮮，禽肉酥香，盛器別致。