鍋塌豆腐盒

〔主料輔料〕

北豆腐250 克雞脯肉50 克雞蛋125 克肥豬肉25 克麵粉75 克蔥末5 克雞湯150 克薑末5 克味精4 克芝麻油5 克紹酒10 克精鹽5 克大蝦肉50 克醬油5 克淨魚肉50 克熟豬油750 克

〔烹製方法〕

將大蝦肉、雞脯肉、淨魚肉、肥豬肉分別剁成泥，加入味精、鹽、蛋清、香油，攪勻成餡。

將豆腐切成長 4.6 厘米，寬.2.3 厘米的片，平擺在盤中，撒上蔥末、薑末、味精、精鹽、醬油、紹酒浸好。另將雞蛋磕在碗中，加麵粉調成雞蛋麵糊。

將攪好的餡擠成小丸子，每個丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。將豆腐盒兩麵沾上麵粉，再蘸上雞蛋糊，逐片下入油鍋中，煎製兩麵金黃時撈出瀝去油。

炒勺留下底油，燒熱後下入蔥薑末，再下雞湯、精鹽、紹酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌 3～4 分鍾，當湯汁收幹時，淋上芝麻油，盛入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

豆腐可先上籠蒸製，以便去掉豆腥味。

煎製時要采取熱鍋冷油的方法。

雞蛋糊不能蘸的太多、太厚。

塌製時要用微火，最好使湯汁呈微幹狀，以便入味。

〔風味特點〕 1.“鍋塌”是山東菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可

做豆腐和蔬菜。

2.此菜原料層層疊起，恰如一個個精巧的小盒子，玲瓏別致，整齊端莊。其特點是豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌製，十分入味， 入口鮮、香、軟、嫩，並富有營養，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。