明蝦三吃

[主料輔料]

對蝦 10 個黃蛋糕10 克

約重 1000 克蔥段5 克芝麻油5 克雞蛋黃4 個

紅辣椒皮10 克薑片5 克紹酒6 克白糖50 克水發冬菇10 克蔥薑汁10 克幹麵粉50 克精鹽8 克水發發菜5 克雞蛋清2 個濕澱粉100 克味精5 克香菜葉5 克花生油500 克清湯150 克熟雞油5 克

〔烹製方法〕

將對蝦切除蝦尖、腿，去淨沙袋，挑去泥腸，用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處片 1/3 深，放碗內加紹酒（2 克）、精鹽（2 克）、味精（l 克）、芝麻油（2 克）、蔥、薑汁（5 克）略醃；蝦尾部去皮留尾，從脊背處片為合頁形， 用刀輕拍平後打上多十字花刀，用精鹽（2 克）、味精（1 克）、紹酒（2 克）、蔥薑汁（5 克）、芝麻油（3 克）喂口。

炒鍋內放花生油（50 克），中火燒至四成熟時，將蝦尾皮麵先沾勻幹麵粉（10 克），再沾勻雞蛋黃（2 個），下鍋煎至九成熟，撈出控淨油，皮麵朝下放盤內。雞蛋清打成蛋泊加幹麵粉（10 克）攪勻，分抹在蝦肉麵上， 用紅辣椒皮、發菜、冬菇、嫩香菜葉、黃蛋糕擺成各色圖案，作成芙蓉蝦扇。

炒鍋內放花生油（25 克），中火燒至六成熱時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出不用，將白糖、清湯（150 克）、紹酒（2 克）、精鹽（2 克）、味精（l 克）燒開，放入對蝦頭部用小火熟。待湯汁收濃取出，頭向上豎直擺在盤中央。

炒鍋內放油（425 克），中火燒至八成熱時，將蝦腰部沾勻用雞蛋黃

（2 個）、濕澱粉（50 克）、幹麵料（20 克）調成的糊下鍋炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭四周。

將芙蓉蝦扇上籠蒸熟取出擺在盤中最外層。鍋內加清湯（100 克）、精鹽（2 克）、味精（2 克）燒開，撇淨浮沫，用濕澱粉（150 克）勾成溜芡， 加熟雞油分澆在蝦扇上即成。

[工藝關鍵]

1.蝦頭時，可用手勺輕輕壓蝦頭，使蝦腦外溢於湯內，待汁收濃，顏色紅亮。

炸蝦腰亦可重油。

蒸蝦扇，旺火氣足，約蒸 4 分鍾即熟。[風味特點]

“明蝦三吃”，是將大對蝦的頭、腰、尾分為三段，用、炸、煎三種不同技法分別烹製，使其成為三種口味，然後同拚擺於一盤之中。成菜造型優美，風味迥異，可於一肴之中品嚐三種味道的對蝦。特級烹調師初立健在

第一屆全國名廚師表演鑒定會上，以此菜作獻技表演，獲優秀獎。