雪麗大蟹

[主料輔料]

鮮海蟹 4 個薑未10 克

約重 1000 克熟豬油750 克麵粉10 克（約耗 75 克）

雞蛋清4 個紹酒15 克花椒鹽30 克幹澱粉15 克[烹製方法]

海蟹洗淨，入籠用旺火蒸 20 分鍾至熟取出。取下蟹蓋，分別將蟹的 2

條後大腿與連接部的肉團一同取下（形如小錘），共 8 隻擺入盤內。再將薑未（5 克）、胡椒麵、紹酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部，醃漬入味。

碗內加入雞蛋清，加幹澱粉、麵粉、清水攪勻，打成蛋泡糊。

炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱時，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個人油內炸透（表麵漲起），取出擺人盤內，再擺上一個完整的蟹殼（帶有蟹螫）， 形似一個完整的海蟹。將薑末（5 克）和醋放一小碟內，花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。

[工藝關鍵]

蟹腿先浸滋入味，用旺火熱油（七八成熱），炸至外皮焦黃。改用小火燉炸 2—3 分鍾，再回到旺火上，以熟為度，外焦而裏不幹，質地上乘。

[風味特點]

螃蟹入撰，北魏·賈思勰《齊民要術》中已載有“以糖、鹽、蓼湯及薑未醃蟹”的藏蟹法。可見食蟹曆史悠久。螃蟹其肉質細嫩、鮮美，素有“蟹味上桌百味淡”之說。“雪麗大蟹”是選用肉質豐腴的海蟹腿肉，入味掛蛋泡糊炸製而成。成菜紅白分明。造型美觀，肉鮮味美。配以薑汁、花椒鹽佐食，別有風味。此菜是特級烹調師楊品三在 1983 年全國名廚師技術表演鑒定會上的表演名菜。