清湯全家福

〔主料輔料〕

水發海參150 克水發冬菇10 克水發蹄筋50 克冬筍25 克水發魚翅50 克雞蛋清25 克蝦片50 克紹酒50 克魚片50 克精鹽4 克生雞脯肉50 克味精2.5 克菜心15 克濕澱粉10 克清湯150 克水發魚肚100 克熟火腿15 克

〔烹製方法〕

將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好， 水發海參片成抹刀片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。

將海參、蹄筋、魚翅用清湯焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水氽熟。

取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內，再將火腿，冬筍，冬菇， 菜心相同地擺在上麵。

湯鍋內放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然後將清湯慢慢倒入湯碗內即成。

〔工藝關鍵〕

各種原料的形狀應保持一致，整齊化一。

焯水時湯要寬，最好換二次水。

氽雞片、魚片、蝦片時應注意火侯，要餘熟氽透，但不要氽老。

〔風味特點〕 1.“清湯全家福”是山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道

上品菜，故又稱為壓桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福。“清湯全家福”選料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。