繡球幹貝

〔主料輔料〕

幹貝l00 克味精5 克雞脯肉75 克紹酒10 克大蝦肉200 克清湯l00 克肥豬肉l00 克雞油10 克冬筍25 克濕澱粉10 克菠菜心25 克芝麻油4 克雞蛋清2 個人腿15 克精鹽4 克水發香菇4 個

〔烹製方法〕

將幹貝去筋，用水洗二、三次，放入涼水中浸泡 1 小時，幹貝泡開後，

洗去細沙，放在碗內，加入清湯（以沒過幹貝為度）用旺火蒸 30 分鍾取出。

晾涼後，將於貝絲搓散，火腿、冬筍、香菇均切成 1 厘米長的細絲，用沸水氽透，與幹貝絲拌和在一起。

將大蝦肉、肥豬肉、雞脯肉分別剁成細泥。加入雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌成餡，用手擠成直徑為 2.5 厘米的丸子，放在拌好的幹貝絲上滾沾均勻，成繡球狀。

將繡球幹貝在旺火上蒸 7 分鍾取出，潷淨湯汁，勺內加人清湯、精鹽、紹酒、味精，用濕澱粉勾芡，澆在幹貝上。

菠菜心洗淨控去水分，用旺火將菠菜心煸熟，盛出擺在繡球幹貝的四周，再淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

加入雞蛋清時，可將其打成泡沫狀，再分二至三次加入餡中，這樣做可以使餡心軟嫩。

旺火偏炒菠菜心時，應先在油中加入一些精鹽，使菠菜心更加碧綠。

勾芡時芡汁不能過稠，應成為溜芡。

〔風味特點〕 1.“繡球幹貝”是山東傳統的名貴海鮮菜。幹貝即鮮見的幹製品。我國

沿海地區均有出產，但以山東煙台，長島所產品質最優。幹貝營養豐富，所含蛋白質比雞蛋高近 4 倍，是一種高蛋白，低脂肪的美味食品。古書雲，於貝峻美，無物可與倫比，食後三日，猶覺雞蝦乏味。

此菜形象逼真，有如舞龍時用的繡球，色彩鮮豔，絢麗多彩，故而得名。

“繡球幹貝”選用雞脯肉、蝦肉、肥豬肉等與幹貝做成丸，采取蒸法， 蒸熟澆汁，其色絢麗，吃起來幹貝鬆軟，餡心細嫩，鮮而不膩，甘美滑潤。