烤花攬桂魚

〔主料輔料〕

桂魚一尾水發冬菇10 克

約 1000 克薑片1 克

麵粉150 克火腿50 克雞裏脊肉l00 克花椒10 粒紹酒50 克豬五花肉50 克豬肥肉膘25 克水發海參15 克精鹽5 克雞蛋清1 個水發幹貝15 克淨冬筍10 克蔥段2 克豬網花油1 張

〔烹製方法〕

將桂魚刮去鱗，剁去脊翅、劃水，從口中取髒（用筷子從口中將內髒擰出，以保持魚體完整），衝洗幹淨，用手提著魚嘴在開水中一燙（以能脫去表層黑衣為宜），速放進涼水裏，輕輕刮去黑皮斑痣，用刀把魚嘴下巴劃開，兩麵打坡刀，置於盤中，加紹酒（30 克）、精鹽（3 克）、蔥段、薑片、花椒醃漬約 15 分鍾，入味備用。

將雞裏脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、紹酒

（10 克）、精鹽（l 克）攪勻成雞料子備用；豬五花肉切成 0.7 厘米見方的丁，和幹貝一起用毛湯餘過，撈出與豬肉丁混合，加紹酒（10 克）、精鹽（l 克）醃漬 3 分鍾；火腿切成 6 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片。

豬網花油片去厚筋，修整四邊備用；麵粉加清水和成糊，備用。

把醃漬過的桂魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴；在魚背的每個坡刀口裏嵌上一片火腿，再抹上雞料子。將魚放在花網油上，四周招起包好，沾勻麵糊，放在鐵算子上。將鐵算子置於木炭火池上慢火烤製，先烤正麵，後烤背麵。烤時會出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊糊好。這樣烤製約 1 小時左右， 取出放在盤內，揭開麵皮，花網油，將魚扣入魚池內，去掉麵皮及花網油， 解開捆魚嘴的繩即成。

〔工藝關鍵〕

桂魚洗淨，先用調味料醃漬，使其入味，然後再用小火慢慢烤熟。

〔風味特點〕

桂魚是孔府菜中的上乘原料，烹製方法多種，各有特色。這不僅因為其味道鮮美，營養豐富，還由於桂魚諧“貴餘”之音，寓“富貴有餘”之意， 所以曆代孔府每逢舉行喜慶宴會，桂魚佳肴必定上席。

烤花攬桂魚，是運用孔府菜的傳統獨特工藝，味道特鮮，白中泛紅， 佐以薑末、香醋，尤勝一等。