溜魚片

〔主料輔料〕

偏口魚肉200 克芝麻油2 克紹酒10 克蒜片4 克淨冬筍10 克花生油500 克清湯150 克（約耗 50 克）

木耳10 克雞蛋清25 克濕澱粉30 克精鹽5 克蔥絲6 克

〔烹製方法〕

將偏口魚肉洗淨，片成長 5 厘米、寬 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗內，加入紹酒、精鹽（2 克），調勻入味；再放入雞蛋清、濕澱粉（15 克） 抓勻。冬筍切成片，備用。

炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱時，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控淨油。

炒鍋內留油 25 克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進紹酒一烹， 加入清湯、精鹽（3 克）、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫，放入魚片用慢火煨透，用濕澱粉（15 克）勾成溜芡，淋上芝麻油，裝盤內即成。

〔工藝關鍵〕

可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟溜魚片”。

用具、容器、湯、油、佐料等，必須幹淨，不能有任何渣滓黑點。

魚片滑油和湯勺上火的時間皆不得過長。

〔風味特點〕 1.“溜魚片”是魯菜中曆史久遠的傳統菜品。清朝年間，已在山東沿海

地區廣為流行。據傳中日甲午海戰前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當地名廚呂文起為主治饌，呂所製作的溜魚片，深受李鴻章賞識，在威海屢吃不厭。

2.本世紀 30 年代，煙台名店大羅天飯莊，以製作此肴著稱，飲譽四方。解放後，“溜魚片”一直是煙台“會賓樓”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術難度較大。成菜片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。