清蒸雞

［主料輔料〕

母雞一隻 1000 克

水發木耳 15 克

水發蘭片 25 克

綠菠菜葉 15 克

香菜 25 克

料酒 25 克

香油 10 克

食鹽 10 克

蔥節 25 克

生薑片 10 克

花椒 10 粒

味精 2 克

［烹製方法］

將雞宰殺煺毛，順肚剖開，除去內髒，洗淨，放開水鍋內淖透撈出， 用清水洗去血汙。雞脯朝下，除去雞骨，再按雞形擺放蒸盆內。然後將大腿墊裝盆內，加鹽、蔥段、薑片，添清湯淹過雞，把花椒打包放人盆內，上籠蒸爛取出。潷湯人鍋揀去蔥、薑，翻扣在湯碗內，整理好雞形。菠菜洗淨， 香菜摘洗幹淨，切成 2 厘米長的段。

鍋置火上將雞湯燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、菠菜、料酒燒開，澆在雞盆內，滴香油拚香菜即成。

［工藝關鍵］

選用當年肥嫩母雞，輔康縣黑木耳，大火氣足，蒸約 2 小時，肉美汁鮮， 大快朵頤。

［風味特點〕

我國是世界上最早養雞的國家之一。郭沫若《中國古代社會研究》： “雞在六畜中，應是最先為人所畜用之物。在東周戰國時期，已設立“雞人官”，專司祭祀。吳國國王夫差在江蘇吳縣曾說三個周圍十多裏的城，專門養雞；越王勾踐也曾大量養雞；秦漢時期，在長江下遊已經出雞種。公雞閹割術，從漢代的華倫已開始應用。人工孵化雛雞，我國也是最早的國家之一。清代美食家大詩人袁枚說：“雞功最巨，諸菜賴之”。中餐廚師無雞為原料， 寸步難行。

我國以雞人撰的曆史極久。戰國時，楚懷王聽信靳尚等人的讒言，放逐屈原。後來，楚懷王被張儀騙到秦國，身死異國。屈原聞訊後，作《招魂》吊楚王。《招魂》中寫了許多楚國的風物，以引亡魂的思鄉之情，寄托詩人愛國優國的思想情感。其中說到楚國珍美的食品“露雞”。“露雞”，有說是“鹵雞”，即燒鹵麵食；有說“燒雞”，不澆鹵而食，眾說紛壇，但說明在戰國時期雞的烹製技術已相當高超了。“蒸雞”，始見於宋。南宋著名愛國詩人陸遊《飯罷戲作》曰：“蒸雞最知名，美不數魚蟹”，讚美之詞溢於言表。陸遊是一位不亞於蘇拭的美食家，烹飪在他的詩中，詠吟飲食菜肴者足有百首之多。在他筆下，“蒸雞”竟使魚蟹遜色，當然鮮美之極。

此菜選用肥嫩母雞，輔以有名的康縣黑木耳，清雅鮮嫩，香醇爽口，

與他方迥異，為隴南名肴。