三套鴨

［主料輔料〕

肥光鴨 1 隻 2500 克

野光鴨 1 隻 750 克

水發冬菇 50 克

光鴿 1 隻 250 克

筍片 10 克

熟火腿片 150 克

食鹽 10 克

紹酒 100 克

蔥結 10 克

薑塊 5 克

［烹製方法〕

用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮， 抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢複原狀。肝去膽， 腕去皮汙，和鴨一起洗淨，同人沸水鍋焯後洗淨。

野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。

將鴿子由野鴨刀口處套人野鴨腹內，並將冬菇 10 克

、火腿片 50 克、筍片 50 克填人野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處

套人家鴨腹內，並在鴨腹中填人冬菇 15 克

，火腿片 50 克，筍片 50 克，將光鴨刀口合好成套鴨，放人沸水鍋略燙一下。

套鴨腹朝下，和腕肝放人有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜 3 小時左右， 待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、薑、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

［工藝關鍵〕

此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。

此菜重火功，大火燒開，小火慢，酥爛 軟，方成美味。

［風味特點〕

《禮記·內則》記載：“弗食舒鳧翠”，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的“馬王堆”一號墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的葬器裏， 常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨邀遊，水裏配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨製的菜肴已十分講究。“三套鴨”，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套製而成。三禽相會，技藝高超， 製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城填，今為大西北鴨饌名肴。

“三套鴨”外用老雄鴨。“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。”養生家有言：“爛煮老雄鴨，功效比參芪。”是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味美，為食中佳品；

鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：“寧吃飛禽一兩， 不吃走獸半斤。”三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。3.此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成

菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裏層，大有越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。