雞皮餛飩

[主料輔料]

雞脯肉 250 克

肉末 75 克

水發冬菇 20 克

香菜 30 克

味精 0.3 克

熟火腿 20 克

香油 400 克

鹽 4 克

雞油 15 克

薑末 2 克

醬油 5 克

幹澱粉 75 克

水發海米 20 克

料酒 15 克

淨韭黃 50 克

[烹製方法］

將海米、冬菇、韭黃切成末和肉末放在一起，加鹽 2 克

、薑末和香油、料酒拌成餡，火腿切成象眼片，香菜洗淨切成段。

雞脯肉去皮筋，用刀斬成泥茸，用手抓起在砧板上摔上勁，用於澱粉做麵撲，做成 24 個餛飩劑子後，擀成圓皮，放上餡，包成“相公帽”形的小餃。

鍋內加水燒開，放入包好的錕飩，用中火煮熟撈出，裝在碗內，加雞湯上籠蒸 10 分鍾，取出，撈入湯碗內。

鍋內加雞湯 500 克

燒開，加鹽、料酒、味精、醬油，再淋上雞油，澆人錕飩碗內，放上火腿、香菜即成。

【工藝關鍵〕

選用隴西火腿，其味與金腿、雲腿不同，成菜突出西北風味。

蒸雞皮餛飩，大火氣足，約 10 分鍾即可，時間一長，口感不佳。

（風味特點〕 “雞皮錕飩”色澤悅目，滑嫩鮮香，遍傳西北各地，迎客送賓，常見此

菜。