植物類 蓮菜餅

（主料輔料〕鮮藕 1000 克

核桃仁 25 克

糖玫瑰 5 克

青紅綠 10 克

生豬油 25 克

櫻桃 50 克

濕澱粉 25 克

熟豬油 1000 克

白糖 250 克

（烹製方法〕

蓮藕去皮漂洗瀝幹，擦成細茸，保持藕茸原汁，點少許白醋使其不變色，加濕澱粉 10 克

。

生豬油去皮及筋膜，切成粒，青紅綠、核桃仁切末，加白糖 l00 克和糖玫瑰合拌成水晶餡，捏成 20 個丸子。將蓮藕茸分成 20 份，包人水

晶餡，製成小圓餅。

炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一麵金黃時，翻煎另一麵，兩麵均黃時出鍋平擺在大扒盤裏，上放紅櫻桃。

炒鍋內加清水 100 克

，放白糖 150 克燒沸，糖溶化後，加濕澱粉 15 克勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。

（工藝關鍵〕

煎蓮餅時，要不停地轉動鍋身，煎黃一麵，用火翻勺技術煎另一麵，兩麵煎黃，用手勺輕輕推入扒盤，保持形狀完整。

（風味特點）

藕，陝西呼為“蓮萊”，用藕作主料，經多道工序烹製而成餅狀。是陝西傳統甜菜。此菜原料普遍，但製做精細，火功、勺工技巧講究。成菜晶瑩黃亮，綿軟嫩糯，香甜爽口，係筵席壓桌精品。