四喜豆腐

（主料輔料） 嫩豆腐 500 克

水發口蘑 25 克

水發玉蘭片 25 克

水發腐竹 25 克

淨荸薺 25 克

水發香菇 25 克

胡蘿卜 25 克

雞蛋清 2 個

香菜 10 克

薑末 5 克

精鹽 5 克

味精 1 克

紹酒 10 克

濕澱粉 15 克

芝麻油 50 克

肉湯 25 克

菜籽油 250 克

（烹製方法〕

豆腐水煮淖瀝幹。口蘑，玉蘭片、荸薺切成箸頭丁，沸水氽透瀝幹， 胡蘿卜 20 克

切箸頭丁，餘料切末。

炒鍋置中火上，放入菜籽油，燒六成熱，放人胡蘿卜丁詐熟，撈出瀝油。另取淨炒鍋置中火上，放人口蘑、玉蘭片、荸薺、胡蘿卜，加精鹽 2 克

、紹酒 5 克。味精 0.5 克幹炒入味，出竭為餡。

將豆腐壓成細泥，加雞蛋清、精鹽、味精拌合為釀子。取 4 個小吃碟， 抹上芝麻油，將豆腐釀子一半攤在小吃碟底部抹平，將炒好的餡子分別放在上麵，再蓋上另一半豆腐釀子抹平，用香菇擺成“福”、“祿”、“壽”、“喜”，或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字樣，加以點綴。再撒上胡蘿卜未，上寵蒸 10 分鍾取出，由小碟移在大扒盤中，字兩邊放香菜葉 2 朵。

淨炒鍋置旺火上，放肉湯燒沸，加紹酒 5 克

、精鹽 3 克、味精 0.5 克，下濕澱粉勾流水熒，澆在四喜豆腐上，淋芝麻油即成。

（工藝關鍵］

蒸豆腐坯，宜用中火，氣不可過猛，時間要短，約 10 分鍾即可出寵，避免出現蜂窩眼，以質地細嫩為佳。

（風味特點〕

自南宋以來，流傳一詩：“久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”，稱為人生四喜。廚師常把四種顏色或四種原料組成的菜點冠以四喜美名，以示吉祥如意。“四喜豆腐，諧音“四喜都福”，是陝西傳統風

味熱菜。本品選料普通，但做·J 乃·工精細，造型美觀，菜名喜慶，滋味香醇。春節年飯及各種喜慶宴席，常見此菜。