酸菜火鍋

[主料輔料〕酸菜 500 克

豬上腦 2000 克

豆腐 250 克

水粉條 500 克

豆腐乳汁 100 克芝麻醬 l00 克蝦醬 50 克

脆韭菜 50 克

醃雪裏蕻未 100 克

油炸幹辣椒 50 克

香油 50 克

鹵蝦 50 兩

花椒油 50 克

食鹽 25 克

醬油 200 克

蔥末 25 克

薑未 25 克

胡椒粉 5 克

料酒 50 克

味精 3 克

[烹製方法〕

將豬肉洗淨，剔骨除去筋膜，在冰箱內冷凍，取出切成極薄的肉片。

在火鍋內倒人開水，用木炭燒旺，移置餐桌中央，使水煮沸。各種調料裝人小碟上桌，並根據不同口味調好。食者持箸夾切好的肉片人沸水火鍋中，邊涮邊蘸調料食之。

酸菜用開水燙洗，切成小塊。豆腐切小塊。粉條泡軟，全部盛人碗內。等豬肉涮完後，加入酸菜、豆腐、粉條，蓋上火鍋蓋。鍋開後去蓋加食鹽、薑末、蔥末、胡椒粉、料酒、味精等調料，沸後配燒餅連菜帶湯食之。

〔工藝關鍵〕

加熱火鍋的木炭，投放 落有秩，則火力旺足，鍋中之水滾沸，涮肉質嫩，愈吃愈香。

〔風味特點〕

在我國北方，從“立冬”前後大自菜采收至翌年春天韭菜上市，時鮮蔬菜極少。自古以來城鄉人民都以貯存蔬菜為冬季食用。酸菜可謂北方人民在漫長的歲月中，冬令貯食蔬菜的經驗總結。酸菜是由大白菜醃製發酸而名。其方法是，在“立冬”之後，大白菜采收，家家戶戶都將大白菜置日光下曬至發蔫，洗淨，或投入開水鍋中略煮，撈出瀝水，調和食鹽、調料，壓入陶缸或木桶內，或洗淨後碼入缸內木桶內，邊碼邊加食鹽和調料，然後壓上石頭，灌上開水。可貯藏一冬不變質，時間愈久酸味愈醇，吃時，撈出洗淨， 其味清脆芳香，因含有多量乳酸，呋氨酸鈉、醋酸乙酯等成分，有開脾胃、消食醒酒之功。早在兩千多年前，酸菜已作為美味蔬菜人饌，在《呂氏春秋）

中，有“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子聞而服之”的記載。甘肅隴東是周王朝的發祥地之一，甘肅人民喜食酸菜，固然是冬令時蔬匱乏，但也不能不認為是遺風長存。

酸菜的食用方法很多。《齊民要術》載有“酸羹”多種。（隨園食單） 載：“冬菜心風幹微醃，如糖醋、芥未，帶鹵入罐中。微如秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。”“酸菜火鍋”是由“涮羊肉”演變而來的隴原名饌，酸味醇厚，香辣可口，冬日圍爐，一菜知足。