三鮮鬆花

〔主料輔料〕 興隆鬆花 200 克

豬油 500 克

熟火腿 75 克

（實耗 30 克）

水發香菇 75 克

雞脯 75 克

雞蛋清 1 個

鹽 7 克

濕澱粉 5 克

味精 0.3 克

醬油 5 克

料酒 10 克

雞油 15 克

堿麵 2 克

〔烹製方法〕

將鬆花用溫水泡軟，揀去老根及雜質。開水鍋中加堿 1 克

，放入鬆花稍氽，撈在涼水中漂清，瀝幹水分。雞脯片成薄片，加鹽 1

克、料酒 5 克

、濕澱粉 5 克、蛋清 1 個抓勻上勁。三成熱油中滑出，用雞湯氽去袖分。

香菇用湯氽出。熟火腿切成 2 厘米長的絲。

鍋中加雞湯 300 克

、鹽 2 克、味精 0.1 克、料酒 5 克，將鬆花氽出放在大湯盤中間。鬆花周圍放雞片，雞片周圍放香菇，香菇旁邊放火腿絲。

鍋中加清雞湯 400 克

燒開，加味精 0.2 克、鹽 4 克、醬油 5 克，雞油輕輕澆在鬆花上即成。

〔工藝關鍵〕

吊好雞湯。雞片、鬆花皆不宜久煮，一氽即出。成菜湯鮮質嫩，清淡爽口。

〔風味特點〕

鬆花也叫鬆蕈，是一種蘑菇，蘭州市榆中縣興隆山有出產。據分析，每l00 克

鬆花中含蛋白質 18.3 克，糖類 54.7 克，磷 300 毫克，VB230.9 毫克， 是西北名貴的烹好原料。“三鮮鬆花”顏色美豔，清淡爽口，有食療作用， 是甘肅名菜。