黃燜腳魚

〔主料輔料〕 腳魚肉 500 克

生薑 5 克

黑烏雞 1 隻醬油 50 克

蔥結 50 克

鹽 6 克

料酒 20 克

胡椒麵 0.2 克

食油 500 克

味精 0.4 克

（耗 75 克

）雞油 40 克

香油 30 克

大香 3 個

蒜 30 克

三奈 3 片

白糖 30 克

濕澱粉 40 克

〔烹製方法〕

將腳魚剁成塊，再用開水氽出。烏雞宰殺剖腹去內贓，剁成 5 厘米大

的塊，加鹽 2 克

、料酒 10 克拌勻。蒜拍碎待用。

鍋中加油 500 克

燒熱，將雞塊炸透撈出，裝入砂鍋或鋁鍋中，加水淹沒雞塊，加入醬油、蔥結、生薑、大香、三奈、鹽，用大火燒開，小火燜熟，加入腳魚塊，一同燜酥爛，加胡椒、味精，去蔥、薑、蒜、大料，加入雞油，用濕澱粉勾芡盛在大盤中。

鍋中加香油 30 克

，放蔥末炸出香味，澆在菜品上即成。

〔工藝關鍵〕

甲魚塊均勻整齊，碼放盤內形狀美觀。

質量要求肉爛、味濃、汁鮮。呈深金黃色，芡汁明亮，鹹鮮味醇。

〔風味特點〕

腳魚學名鱉、圓魚、甲魚。甘肅隴南、甘南等地有產，可食用和藥用。每 100 克

鱉肉中含蛋白質 17.3 克，脂肪 4 克，鈣 15 毫克，磷 94 毫克，鐵 2.5 毫克，VB10.62 毫克

，VB20.37 毫克，尼克酸 3.7 毫克，是營養豐富、低糖高微量元素的烹飪原料。

“黃燜腳魚”肉質酥爛，大補氣血，是甘肅成縣傳統的古老名菜。