紅燜鱔魚

〔主料輔料〕鱔魚 750 克

蒜 30 克

豬五花肉 500 克

蔥 30 克

水發蘭片 50 克

香油 40 克

醬油 50 克

料酒 40 克

白糖 4 克

鹽 3 克

生薑 3 克

濕澱粉 40 克

山奈 3 片

食油 500 克

大香 3 個（耗 50 克）

桂皮 1 片

〔烹製方法〕

1；將鱔魚宰殺洗淨後，切成 5 厘米長的段。蔥打成結，生薑拍鬆，三種

大料用紗布包好，蔥拍成末。五花肉在開水鍋中柳透撈出，切成 5 厘米長、

3.5 厘米寬、6.5 毫米厚的片，水發蘭片切成片。

鍋中加油少許，放入白糖用小火炒成糖色，加水 50 克

化開，放入五花肉煸炒上色，加水 1000 克，加醬油、大料、蔥結、生薑、鹽、料酒，用小火燒熟。

鍋中加豬油 500 克

燒熱時，將鱔魚炸熟撈出，放在五花肉中炯酥爛，揀去蔥、薑、大料， 用濕澱粉勾芡，盛在大盤中。

鍋中加香油，蒜末炸出香味，澆在菜上麵即成。

〔工藝關鍵〕

鱔魚初加工一般有三法：一為活殺，即先將鱔魚用力摜暈，然後用刀剖腹，去內髒，剔其脊骨，二為先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中，迅速蓋上，約數分鍾，待其醉後再剔骨取肉，三為燙熟剔骨，較為常見的是將鱔魚倒入沸水鍋中，加蓋浸焐，待鱔魚卷縮口張，將其置清水中，然後用刀劃去鱔骨，取肉供用。出骨後的生鱔肉適宜爆、溜，如名菜“火燒馬鞍橋”。熟鱔肉適合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鱔糊”。一般應以燒、燉、爆、炒等法為佳。

鱔魚體內含有豐富的組胺酸，是其鮮味的主要成分，鱔魚死後組胺酸迅速分解成有毒的組胺，故死鱔不可食用。

〔風味特點〕

鱔魚，古代叫“ ”、“ ”，俗名有黃鱔、善魚、長魚等。甘肅隴南有少量生產。據分析，鱔魚肉 100 克

中含蛋白質 18.8 克，脂肪 0.9 克，鈣 38 毫克，磷 150 毫克，鐵 16 毫克，

VB10.02 毫克

，VB20.05 毫克，尼克酸 31 毫克，營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，刺少肉厚。中醫認為，其味甘性濕，有補虛損，祛風濕，強筋骨，壯腎陽之功， 民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。