紅燒娃娃魚

〔主料輔料〕 娃娃魚 250 克

（約耗 l00 克） 熟豬油 50 克

料酒 25 克

白糖 10 克

水澱粉 30 克

蔥段 20 克

蒜瓣 20 克

薑片 10 克

食鹽 10 克

醬油 50 克

味精 3 克

植物油 1000 克

〔烹製方法〕

先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用 90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內髒，然後用刀切成月牙形小塊。

炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油 25 克

，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約 20 分鍾，待魚

燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油 25 克顛翻，淋香油盛盤上桌。

〔工藝關鍵〕

魚塊用醬袖先淹漬 10 分鍾，然後烹製，則是陝西洛高地區傳統風味。

不用勾芡，中火燒至 2/5 時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高一籌。

〔風味特點〕

陝西洛南縣的靈口，是我國著名娃娃魚之鄉，據古書《山海經·中山經》載：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多 魚， 狀如盤而長距，足白而對。”可見 2000 多年前，娃娃魚就在這裏大量繁殖了。

這裏養殖的娃娃魚小則 10 千克

左右，大則 50 千克以上。70 年代，在北京農展館展出，被評為全國八大水產之一；1984 年參加廣交會選樣定貨，被譽為特佳珍品，供不應求，自此馳名全國。

“紅燒娃娃魚”為秦州名肴。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢， 所為詩俊逸高雅。《隴西誌》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀知章歎為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚讚此菜美味，暢飲鬥酒，名播京兆。今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。