醬爆魷魚卷

〔主料輔料〕 水發魷魚 500 克

（耗 150 克）

青豆 25 克

蔥 15 克

薑 3 克

核桃仁 15 克

甜麵醬 75 克

花椒 0.5 克

白糖 15 克

精鹽 3 克

味精 1 克

紹酒 10 克

芝麻油 10 克

濕澱粉 10 克

菜籽油 500 克

鮮湯 100 克

〔烹製方法〕

蔥、薑切成末，桃仁切成薄片；把魷魚邊修整齊，先從右角起刀，用坡刀刻至尾部，再從左角起刀，用坡刀法製至尾部，改成 2.5 厘米寬的段， 按此法製完，放入清水中淘洗兩遍，倒入漏勺中瀝淨水分待用。

炒鍋坐旺火上，加清水 1000 克

燒開，投入魷魚塊，卷成爆花筒後，立即倒入漏勺，瀝幹水分待用。3.炒鍋置旺火上，加菜籽油 400 克

，燒七成熱時，倒入魷魚卷，隨即用漏勺撈起，瀝出餘油待用。4.炒鍋置中火上，加菜籽油 50 克

，投入花椒，邊燒邊攪動，花椒變黑時撈出不用，炒鍋移在小火上。另取炒鍋加菜籽油 50 克

，燒熱後，投入蔥、薑末炒出香味，加甜麵醬、白糖炒濃，烹入鮮湯攪勻，加精鹽、紹酒、味精，用濕澱粉勾芡，把前一鍋中的花椒油烹人，用手勺攪至汁烹起時，投入魷魚卷，淋芝麻油顛翻出鍋裝盤，撒上青豆、桃仁片即成。

〔工藝關鍵〕

製作此菜關鍵一為炒醬，醬要炒透，炒出醬香味；二為包汁，食後底盤不能見有醬汁。

〔風味特點〕

醬爆魷魚卷，是陝西傳統熱菜。以魷魚為主料，采用斜十字花刀剞花紋， 成菜形若筒卷，色澤棕黃，柔軟脆嫩，醬香撲鼻，佐酒下飯均宜。