葫蘆頭

[主料輔料〕豬大腸 5 付

桂皮水 100 克

豬心 1 付

大香水 100 克

豬肝 1 付

花椒水 50 克

豬肺 1 付

生糯米 50 克

菠菜 1500 克

良薑 50 克

白熟肉 650 克

豬腰子 3 對

幹玉蘭片 60 克

豬肚 500 克

大蔥絲 1000 克

豆腐 1500 克

拆骨熟肉 1000 克

幹魷魚 500 克

蝦米 200 克

母雞 1 隻

雞蛋 500 克

食鹽水 250 克

花油 250 克

薑皮水 100 克

餘肉丸 500 克

蘋果 50 克

幹粉 1400 克

[烹製方法]

將大腸、心、肺、肚用溫水洗淨瀝水，冷水下鍋，先用旺火煮開，改溫火煮 3 個小時，煮熟後用冷水浸洗。

將肥、瘦肉剔骨，洗淨；雞去毛，除內髒，洗淨，冷水下鍋，先用旺火燒開，再用溫水煮熟（約 4 小時），撈出。

豬肝另用清水煮半小時撈出。

用瘦肉 500 克

剁成泥，加蛋清 500 克，食鹽水、生糯米適量，再加涼水 300 克，攪拌成糊狀，氽成核桃大小的丸子，浸入開水中。

把大腸、心肺、肚、豬肝等熟品改好刀，腰子切成腰花。

魷魚、玉蘭片水發，然後改刀備用。

將肉湯、雞湯每次以一碗或數碗，分別燴上大腸、心、肺、肚、腰、瘦肉、丸子、魷魚、玉蘭片，配上蔥段、麵醬、辣子醬上桌食用。

[工藝關鍵〕

此為湯菜，其湯乳白，故豬肝、豬腰宜另用清水氽好，否則影響湯色。

煮肉料時，先用旺火燒開，始終保持中小火為好，如嫌湯汁過多，可去掉一些，切勿大火衝沸收汁。

[風味特點〕 1.“葫蘆頭”並非葫蘆或白瓠的頭，而是豬大腸近肛門處的一小段，此

腸形似葫蘆，故名“葫蘆頭”。因其配料、湯白酷似奶油，故又有“奶油葫蘆頭”的美稱。

“葫蘆頭”原出晉北上府一家庭菜，自晉代傳至平涼，流傳至今已一千餘年。平涼地處隴東，是古都長安西行的交通樞紐，“絲綢之路”必經之地。自古以來，也是隴東經濟、文化中心。達官文士經此往來頻繁，商賈名廚多有集結，名饌佳肴流傳尤多。“葫蘆頭”傳至平涼後，名師高手師承舊法，在實踐中不斷總結提高，使古菜翻新，在西北地區廣為流傳，膾炙人口。

歲月流逝，古道猶存，古老的駝隊已被現代化交通工具所代替。然而人們對古代東西方交往的曆史和那些古饌名肴特別懷念，至今興趣盎然，因此，“葫蘆頭”備受椎譽，有“西北第一美味”之稱。